调味品术语.docVIP

调味品术语 范围 本标准规定了调味品工业常用的基本术语。 本标准适用于调味品工业生产、销售、科研、教学及其他有关领域。 一般术语 调味品 在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。 同义词：调味料。 天然调味品 自然生成的调味品。如食盐、香辛料（葱、姜、花椒、桂皮等）、蜂蜜等。 发酵调味品 利用发酵技术生产的调味品。如酱油、食醋、腐乳、料酒、味精等。 水产调味品 以水产品为主要原料生产的调味品。如虾酱、蚝油、鱼露等。 西餐调味品 西方（主要指欧美）餐饮习惯使用的调味品。如沙拉酱、蛋黄酱等。 发酵 泛指利用微生物制造工业原料或工业产品的过程，即利用微生物所产生的酶使有机物发生分解、合成反应，大量生成特定的代谢产物的现象，称之为发酵。 酿造 利用发酵作用制造食品称为酿造，如酱油、食醋的制造。 主料 在生产原料中，占比重较大，生产产品主要成分的原料。 辅料 在生产原料中，占比重较少的辅助原料。 蛋白质原料 以蛋白质为主要成分的原料。如大豆、豆粕、花生饼粕等。 蛋白质变性 蛋白质在一些物理或化学因素作用下。其分子内部结构的副键（次级键）裂开、结构变为松懈、理化性质改变，这种现象称为蛋白质变性。 适度变性 蛋白质原料蒸煮时，其分子内部结构变化达到易被酶分解的程度，称为适度变性。 过度变性 蛋白质原料蒸煮时，在高温长时间的作用下，其分子内部结构达到不易被酶分解的程度，称为过度变性。 N性蛋白 亦称未变性蛋白。原料的蛋白质未经变性即转移到产品中，造成产品加水稀释或加热后产生混浊物或沉淀物，此类蛋白质称为N性蛋白。 淀粉质原料 以淀粉质为主要成分的原料。如大米、小麦、面粉、蚕豆等。 糊化 淀粉颗粒不溶于水，但在热水中能大大膨胀，开始时晶体结构消失，继续加热到一定温度，淀粉颗粒被解体，形成胶体性淀粉糊，称为糊化。 液化 淀粉糊化后，由于受α-淀粉酶的作用，迅速降解成分子量较小的能溶于水的糊精。原来的胶体性淀粉糊变为液体状态，粘度急剧降低，这一过程称为液化。 糖化 淀粉经糊化、液化后，在糖化型淀粉酶作用下进一步水解，变成可发酵性糖（麦芽糖、葡萄糖）的过程。 老化 淀粉糊化时，如果胶体性淀粉糊长时间缓慢冷却，可重新引起淀粉结晶的形成，称之为老化。老化的淀粉，淀粉酶也难以使之分解。 2.20 美拉德反应Maillard reaction 又称羰氨反应，即氨基化合物和羰基化合物之间一起加热时会形成褐色的所谓的“类黑色素”的反应。美拉德反应是熟食中得到香味化合物的重要途径之一。 2.21 呈味核苷酸二钠（I＋G））））由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体和/或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。主要包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精，鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精，各种菜肴香精以及其它调味香精。,经压榨而得的酱油。如以套油代替母油,再经压榨而得的酱油称双套油。 3.11 抽油 酱醪经三伏晒制后,发酵初熟时,用蔑制细竹箩插入酱醪内,使酱油渗入竹箩内取出,即为抽油。 3.12 生抽 酱油品种之一。以大豆、小麦、盐水为原料,天然晒制酿造而得的色泽较淡的酱油。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明。 3.13 老抽 酱油品种之一。是在生抽酱油的基础上，把酱油再晒制23个月，经沉淀过滤为老抽。其产品呈棕褐色有光泽比生抽酱油更加浓。,以大豆或脱脂大豆为原料,经润水、蒸煮、磨碎、造型、制曲、 发酵而成,是糊状并具酱香的红褐色发酵性调味酱。近代工艺生产的大酱,是以黄豆酱磨碎而成。 3.35 黄酱 采用大酱工艺生产的产品,制醪发酵时所用盐水量较大,也可称稀大酱。 3.36 蚕豆酱 以蚕豆为主要原料,脱壳后,经制曲、发酵而制成的调味酱。 3.37 面酱 以小麦粉为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。 3.38 稀甜酱 以面粉为原料,按传统习惯,分别采用自然发酵、保温速酿、多酶糖化等不同工艺, 酿制出较稀释的、流体状的色泽澄黄的稀甜面酱。是酱渍菜的原料,亦可供调味用。 3.39 花色酱 以黄豆酱、面酱为基础原料,配加不同的辅料,如香肠、花生、火腿、猪肉、蘑菇 等,再加入味精、辣椒、芝麻油等调味料,即可调制成不同名称的花色酱,如甜辣酱、虾 子辣酱、芝麻辣酱等。 3.40 番茄酱 以番茄（西红柿）为原料，添加或不添加食盐、糖和食品添加剂制成的酱类，添加辅料的品种可称为番茄沙司。 3.41 辣椒酱 以辣椒为原料，经发酵或不发酵，添加或不添加辅料制成的酱类。 3.42 芝麻酱 又称麻酱。以芝麻为原料，经润水、脱壳、焙炒、研磨制成的酱品，有的