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第五章 HACCP的应用 HACCP体系应用指南（联合国食品法典委员会） HACCP体系可应用于食品链任何环节，该应食品法典《食品卫生则》(Codex General Principle of Food Hygiene)、适的食品法典操作规范和适用的食品安全法规。管理层对有效实施HACCP体系责任。在危害鉴别、评估、以及随后和应用HACCP体系的过程中，必须考虑到原料、辅料、食品操作规范、控制危害的加工工序的作用产品的最终使用目的有关消费者，以及与食品安全有关的流行病学的根据。 HACCP体系的目的集中控制如果某个危害必须予以控制，而无CCP存在，就应考虑重新设计操作工序。HACCP应独立应用于各个特定的操作工序。《食品卫生则》(Codex Code of Hygienic Practice)中给出了CCP鉴别的一些实例，但是任何实例中CCP未必是某一特定食品HACCP应用中的CCP，或者它们各自具有不同的属性。 HACCP的，并必要的改。 HACCP应用时，要有适当的灵活性并。 HACCP原理的应用由下列部分构成： 组成HACCP小组HACCP计划组成多种学科小组来完成该项工作。如现场缺乏这些知识和经验时，应从其他途径获得专家的意见。应明确HACCP计划的范围，描述涉及食品链并说明危害的类(如：是否包括所有危害类或只是类)。 产品描述/化学结构(包括Aw、pH等)(如：热处理、冷冻、盐渍、烟熏等)包装、保质期、储存条件和销售方法。 识别用途 制作流程图HACCP小组制作。该图应包括所有操作步骤。当HACCP应用于操作时，应对特定操作的前后步骤予以考虑。 流程图的现场确认HACCP小组应确定操作过程是否与流程图一致，并对流程图作适当修改。 列出每一步骤的潜在危害，进行危害分析，并措施控制已鉴别的危害(见原理一)HACCP小组应列出每个步骤从原料生产、加工制作、销售到消费中有理由可能生的所有危害。 下一步HACCP小组应进行危害分析，哪些危害必须在食品安全生产予以消除或降低可接受水平。 危害发生的可能性和影响健康的严重性； 定性和/或定量评价出现的危害； 导致上述情况的条件。 HACCP小组必须考虑每个危害。 确定关键控制点(见原理二)(见判断树图)HACCP体系中CCP的确定。判断树的用应是灵活的，生产、屠宰、加工、储藏、销售等的操作确定CCP时应使用判断树作为指。判断树也并不能适用于一切情况，也可采用其他方法。推荐对判断树用进行培训。 注：自食品法典委员会公布判断树以来，它已广泛地用于培训。在许多例子中，虽然判断树有利于解释确定CCP所需要的理解上的逻辑性和深度，但它并不适用于所有食品操作，如屠宰。因此在某些情况下，其应用应与专业判相结合，并作改进。建立各CCP的关键限值(见原理三)H值、Aw、有效氯的量以及感官参数如外观和。 对各个关键控制点(CCP)建立监控系统(见原理四)CCP是否失控。进，监控应能及时提供测信息，以便调整，确保加工控制，防止超出关键限值。如可能，当监控结果表明CCP的控制有失控趋势时，应对过程进行调整在偏之前就应采取。从监中获得的数据必须由指定的技术人员评估。如果监控是不连续的，监控频率或数量必须足以保证CCP处于受控状态绝大多数CCP监控需要，因为们关系到流水线加工，也过长的分析检验。物理和化学测量通常优于微生物检验，因为它们可以快速地进行，常常能显示产品微生物受控。与监控CCP有关的所有记录和文件必须由监控的人员和公司负责的官员签字。 建立纠正措施(见原理五)HACCP体系中每个CCP制定特定的纠正措施，以便偏进行处理。 CCP重新处于控制状态。采取的措施还必须包括受影响产品的合理处置。偏和产品的处置方法必须记载在HACCP体系记录中。 建立验证程序(见原理六)HACCP体系运行是否正，可以采用包括随机抽样和分析在内的验证和评审方法、程序和检验。验证的频率应足以证HACCP体系有效运行。验证活动的例子包括：HACCP体系和记录的 偏离和产品处置的复查； 确定CCP处于控状态 如可能，验证活动应包括对HACCP计划所有要素的证实。 建立文件和保持记录(见原理七)有效、准确记录保HACCP体系。HACCP程序应文件化。文件和记录的保应合乎操作种类和规模。 危害分析； CCP确定； 关键限值的确定。 记录范例有： CCP监控活动； 偏离和有关的纠正措施； HACCP体系的修改。 培 训 HACCP原理和应用的培训，提高消费者意识。作为HACCP培训中的辅助性方法，应定关键控制点操作人员。 HACCP的实践应用创造相互理解的良好氛围。 近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接收