食品质量与安全控制学课件食品企业迎接美国FDA审核要求.ppt

布局 合理 与地面(必要时)、屋顶(天花板)、墙壁保持足够的距离，符合工艺卫生要求 水管的管理 用以注入食品，或用来清洗食品接触面或设备的压缩空气及其它气体，必须经过严格的处理 食品接触表面的管理 卫生操作 清洗消毒计划（程序） 清洗消毒方法 清洁消毒剂管理 购买与选择 标识 存放与管理 使用 浓度的监测 冷热水的提供（建议） 清洗消毒设备 清洗消毒地点 清洗消毒情况的检查 感官或化学或微生物方法 记录 . 使用清洁剂 清除（扫） 预冲洗 后冲洗 消 毒 冲洗 清洗 消毒 方法 不同情况 清洁消毒剂管理 购买与选择 标识 存放与管理 使用 浓度的监测 记录 一览表 成分明确 主管当局批准 标识清晰 使用时专柜存放、专人管理，不得存放在食品生产现场 使用时登记使用情况 管理、配制和使用人员的培训 清洗消毒情况的检查 虫害控制 捕属图 防虫、防鼠计划(程序） 计划的实施 方法 位置 时机 杀虫剂的管理 捕获后虫、鼠的管理 实施效果的评估 记录 防鼠 方法 捕鼠笼 防鼠网 挡鼠板 车间外围厂区四周堆场 下水道出口通风口 车间入口处 位置 方法 灭蝇灯 纱网 风幕 楼道 通风口 车间入口处 位置 软帘 车间内 方法 自己 外聘 人员资质 单位资质 车间 车间 四周 厂区 四周 ？ 生产和加工管理 食品清洗 流动水 温度控制 需要控制温度的产品、工序 冷藏或冷冻下贮存或加工的产品 热处理工序 热加工后的冷却 解冻过程温度的控制 生产、加工、内包装已加工水产品车间的温度 车间温度 。。。。。。 控制方法 温度计 自动温度记录装置 控制装置的校准及标识 温度控制记录 温度控制记录是否与要求一致。 解 冻 ? 仓贮 原料、辅料库、半成品（适用时）、成品库与生产能力相适应 储存环境符合要求 原料、辅料、半成品、成品，以及生、熟食品分别存放，不受污染 库内产品存放整齐，标识（批次）清楚，与地面、墙面、天花板保持一定距离 自动温度记录装置（含报警装置）运行是否正常，并进行校准 （内）包装材料贮存时防止污染 重复使用的包装材料的管理 进出库的管理 防止有害生物和污染 回顾与总结 * * 食 品 加 工 者 HACCP 有 关 人 员 国 家 规 定 人 员 其 它 食 品 加 工 管理 者 监管 建筑物与设施 场地四周保持清洁，避免成为污染源 厂区内没有其它污染源 没有产生不良气味、有毒有害气体、烟尘及危害食品卫生的设施 饲养与生产无关的动物 没有存在导致虫害存在的遮蔽物 主要通道和路面，空地 铺设水泥或沥青路面，不积水，空地绿化 排水系统不能成为污染源 设施 处理的方式 污水处理设备运行情况 污水处理 废物 密闭设施或容器，容器清洗消毒 容器的标识 远离食品放置的地方，远离动物和害虫 及时清除 卫生及无害化的方式处理 盛放原料、产品、下脚料、不合格品、跌落地面的容器的管理 专用容器 与地面保持一定距离（原料、产品） 标识 定点存放 厂区易产生灰尘的燃料存放 遮蔽 原料、成品和垃圾与燃料出入厂 避免产生交叉污染 员工宿舍及食堂：不会对产品带来可能的交叉污染 水供应 卫生设施 及管理 来源 公共水源 自备水源 用途 饮用水 非饮用水 循环用水 水质分布图 水质的处理 中间贮水设施 标准 生活饮用水卫生标准（GB5749-2006) 监测 来源 公共水源 自备水源 供水系统的识别 不同供水系统的识别 不同供水系统的管道潜在交叉污染识别 出水口编号 防虹吸装置 水处理 处理程序 处理方法 加液氯 二氧化氯发生器 臭氧 次氯酸钠 紫外线 吸附过滤 处理剂的管理 符合要求 中间贮水设施 结构 定期清洗 消毒及记录 水质检测 企业日常监测 官方监测 检测项目 FDA的要求 消毒取样容器--硫代硫酸钠（1粒或0.1ml） －打开水龙头（2－3min）－－消毒（用酒精烧）－－打开水龙头（5min）－－冷藏（3h以后） 水质微生物 取样实例 非饮用水 消防，蒸气的生产，冷却水（与食品直接或简介接触的水除外） 标识 交叉连接 防虹吸 循环水的管理 无污染 官方许可 饮用水 其它 用于直接接触水