食品质量与安全控制学课件速冻食品.ppt

大 家 好 速 冻 食 品 速冻食品简介与分类 速冻食品的新国标 新国标的争议与解释 速冻食品的选用与我的建议 速冻食品的简介 速冻食品是通过急速低温(-18℃以下)加工出来的速冻食品，食物组织中的水分、汁液不会流失，而且在这样的低温下，微生物基本上不会繁殖，食品的安全有了保证。 速冻食品的分类 水产速冻食品：海虾、速冻蟹肉棒、冻鱼、虾仁等? 农产速冻食品：毛豆、花生、芦笋、甜椒、竹笋、玉米、混合蔬菜等。 畜产速冻食品：猪肉、鸡肉等。 调理类速冻食品：特指两种以上的生鲜、农、水、畜产品为原料，加工处理，急速冷冻的速冻食品。调理类速冻食品又分为以下几类： 　　1、中式点心类：汤圆、水饺、烧卖、包子、炒饭等。 　　2、火锅调料类：鱼饺、鱼丸、贡丸等。 　　3、裹面油炸类：鸡块、可乐饼、鱿鱼排。 　　4、菜肴料理类：三杯排骨等。 　　5、糕点点心类：芝麻球、比萨饼、各式冷冻蛋糕等。 速冻食品的国标 标准编号GB/T 25007-2010 标准名称速冻食品生产HACCP应用准则 《速冻面米制品》(GB19295-2011）制定的有关情况 一、关于速冻面米制品的范围 根据我国速冻面米制品产业发展和居民消费的特点，《速冻面米制品》(GB19295-2011）的范围包括了饺子、馄饨、包子、粽子、汤圆等速冻预包装食品。 二、速冻面米制品食品安全国家标准的制定情况 为做好《速冻面米制品》食品安全国家标准制定工作，卫生部委托中国疾病预防控制中心营养与食品安全所牵头成立工作组,明确标准制定原则和工作重点，在总结以往标准和相关管理要求基础上，借鉴了国际食品法典委员会、国际食品微生物标准委员会和相关国家的管理经验，根据我国速冻面米制品的种类、特点及安全风险和消费特点等具体情况制定。 标准制定过程中多次召开研讨会，广泛听取各有关部门、行业协会、企业意见，并在卫生部网站公开征求意见，工作组认真研究反馈意见，最终修改完成标准文本，经食品安全国家标准审评委员会审查通过后，于2011年11月21日批准公布。 三、关于微生物指标 微生物指标是《速冻面米制品》(GB19295-2011）的重要内容，分为致病性微生物和指示菌。根据速冻面米制品检验和监测情况，借鉴国际组织和相关国家管理规定，《速冻面米制品》(GB19295-2011）采用了国际食品微生物标准委员会采样原则，调整了金黄色葡萄球菌、沙门氏菌规定，删除志贺氏菌规定，取消霉菌指标。根据指示菌的卫生学意义及速冻面米制品的食用特点，修订了标准中的菌落总数、大肠菌群等指标。 四、关于金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌广泛分布于空气、土壤中，人和动物是主要携带者，通常存在于50%或更多健康人群的鼻腔、咽喉、头发和表皮中,对热敏感，一般烹饪煮熟即可杀灭。金黄色葡萄球菌食物中毒主要是由其产生的致病性肠毒素导致的，通常在金黄色葡萄球菌大于105菌落数/克时可能产生致病性肠毒素，引起食物中毒。速冻面米制品在-18℃以下保存时，不利于金黄色葡萄球菌繁殖和产生肠毒素。 五、关于理化指标 根据速冻面米制品的原料控制要求，调整了过氧化值指标。删除挥发性盐基总氮、酸价等质量指标。按照标准的规定，速冻面米制品的各种原料应符合相应的食品安全标准和规定。 六、关于污染物指标 速冻面米制品是多种原料混合加工的制品，其原料应当符合《食品中污染物限量》（GB2762）规定，本标准中引用了上述内容 七、关于标准实施要求 为便于企业更好执行《速冻面米制品》（GB19295-2011），本标准设置了实施期限。在2011年12月21日前，鼓励企业按照新标准组织生产经营。自2011年12月21日起，企业必须按照新标准组织生产经营 新标准引开“倒车”质疑 ????11月24日，对速冻食品中金黄色葡萄球菌超标的争论有了明确答案。卫生部发出通知，食品安全国家标准《速冻面米制品》（GB19295-2011）已于2011年12月21日起正式实施，这意味着，速冻食品中金黄色葡萄球菌将由不得检出变为限量检出。 ????新标准根据致病菌风险评估结果，调整了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的限量规定。据悉，新国标适用范围包括饺子、馄饨、包子、粽子、汤圆等速冻包装食品。 ????听到这些，消费者更加不解，新国标中为什么允许一定量的金黄色葡萄球菌存在呢？这是否在开“倒车”？ ????卫生部对此的解释是，新国标更科学、更合理，而且更符合国际标准。这应该如何理解呢？ 有关专家指出，单从数字上来讲，新国标看似放松了，但根据当前国际上对金黄色葡萄球菌限量的规定，以及它在某种食品中的危险度，国内公布的新国标不是退步而是进步。公众对它的质疑是一种误解。 ???? 二.选购时注意 　　1、要把大厂生产或名牌的产品作为首选。