食品质量与安全控制学课件FDA_GMP_21CFR_Part110_介绍及应用.ppt

110.80?? 加工及控制 14、如干的混合料、坚果、中等水分食品、脱水食品等其它同类的需要控制水分活度 aw 的食品： 1 检测食品的aw 。 2 控制成品食品中可溶性固性物与水的比例。 3 采用水分隔绝物或其它手段防止成品食品吸入水分。 110.80?? 加工及控制 15、以下食品，但不仅限于这些食品，如酸性及酸化水平 它们主要靠控制pH值去防止比例微生物的生长繁殖）必须监测pH值并使其保持在 4.6 或 4.6 以下。采用下列一种或数种有效的办法即可达到这一要求： 1 对原料、正在加工的食品以及成品食品的pH值进行监测。 2 控制好加入低酸食品中的酸性或酸化食品的数量。 110.80?? 加工及控制 16、当用冰与食物接触时，制冰的水必须是安全的，并且完全符合卫生质量标准，而且只有在这些冰是按照前面所讲的现行良好生产规范制成时才能使用。（FDA要求的第一个SCP） 17、除非供人食用的食品不会受到污染，否则不应该用加工供人食用的食品的食品加工区域和设备来加工动物料或不能食用的产品。 110.93?? 仓储与销售 成品食品的储藏与运输必须有一定条件，以防止食品的物理、化学与微生物性污染以及容器的败坏变质。 考虑温度、卫生、防护和虫害等影响因素 Ｆ分部—预留作将来行动补充 Ｇ分部—缺陷水平 110.110 节 ?? 供人食用的水平中对健康无危害的天然或不可避免的缺陷 SCP记录要求 一、卫生控制和纠正记录必须包括： 1、加工者的名称和地址 2、所记录活动的日期和时间 3、实施监测操作人员的签字和审核人签字 二、卫生监测表格的基本要素 1、被监测的某项具体的卫生状况或操作 2、以预先确定的检测频率来记录观察新的情况或测量值 3、记录必要的纠正措施 每日卫生控制记录报告日期 厂名：某水产公司 厂址：福州某地 卫生区域和目的 开工前 开始工作 工作4h后 工作8h后 收工后 备注和纠正 7:35 A 7:50 A 1）水的安全性 回流虹吸软管 U 更换了水龙头的回流预防装置 2）食品接触面状况和清洁度 清洗和消毒的设备 消毒剂类型：氯 消毒剂浓度：100-00mg/kg 手套、围裙清洁 S 100 S U S 100 S 50 用前 4:40pm）调整至100ppm 更换了10副手套（7:50 A） 美《2009食品安全强化法》 一、FDA要求输美食品工厂、农产品设施对FDA注册。 二、建立食品危害预防措施，防止食品安全事件发生。包括QS、HACCP、FDP、GMP、SSOP等 三、完善现有食品安全追溯体系，保存食品供应链的所有信息。 四、增强进口食品的食品安全管理。 五、采纳相关实验室检测数据。 六、建立进口产品快速通道，让采用“食品安全保障标准指导”产品走绿色通道。 七、原产地标识要求。 准确、及时、 高效、卓越 虫害控制（SCP） 监测目的 确保害虫已经从工厂相关区域清除、并且确保随后的工作能预防害虫的出现。 监测区域 厂房和地面 结构布局 工厂机械、设备和工器具 内务管理 废物处理 杀虫剂的使用和其他控制措施 控制的三阶段：除去藏身地及诱饵、 驱逐厂内的害虫、 消灭进入的害虫 预防进入加工区： 采用风幕、纱窗、黄色门帘、暗道水幕、挡鼠板、翻水弯、防鼠网。 110.35?? 卫生操作 食品接触面的卫生 FDA要求的第二个SCP 1.加工或存放低水分含量食品的食品接触面； 2.湿加工过程中； 3.不与食品接触的设备；如：空调、风扇、制冰机 、移动式的臭氧机等 4.一次性用品 如只用一次的用具、纸杯、纸巾） 5. 消毒方式、清洗后的存放和防护 关于食品接触面的卫生控制（SCP） 一、通常应避免作为食品接触面的材料 木材（考虑到微生物的问题） 含铁金属（考虑到腐蚀问题） 黄铜（考虑到不耐腐蚀和产品质量问题） 镀锌金属（考虑到腐蚀和化学渗出的问题） 关于食品接触面的卫生控制（SCP） 食品接触面的一般要求 安全的材料是指 无毒（无化学物的渗出） 不吸水（不积水/干燥） 抗腐蚀 不与清洁剂和消毒剂产生化学反应 制造方面的要求 能被正确地清洁和消毒 要求表面光滑，包括缝、角和边在内。 关于食品接触面的卫生控制（SCP） 设计和安装食品接触设备 排水并不存积污物 提供清洁和检查的通道 适应工厂的环境 关于食品接触面的卫生控制（SCP） 清洗和消毒的五个步骤 1 清除（扫） 2 预冲洗 3 使用清洁剂 4 后冲洗 5 消毒 关于食品接触面的卫生控制（SCP） 清洁剂的有效性与下列因素有关 接触时间（弱碱性清洁剂通常需要10-15min，浸泡或泡沫，CIP和COP） 温度（60℃-