食品质量与安全控制学课件第1章 绪论.ppt

食品安全与质量控制 Food Safety and Quality control 食品科学与工程系 王灵昭 E-mail: lingzhaowang@ 推荐参考资料 江汉湖.《食品安全性与质量控制》.北京:中国轻工业出版社,2002 . 钱建亚,熊强.《食品安全概论》. 南京：东南大学出版社, 2006. 曲径.《食品卫生与安全控制学》.北京:化学工业出版社,2007. 《中国食品安全发展报告（2012）》 本课程授课学习内容 第一章：绪论 《中华人民共和国食品安全法》 总　则：第一条 为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。 《中华人民共和国食品安全法》 由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过. 自2009年6月1日起施行。 Farm to table：safety or danger？ 1.目前国内外的食品安全形式 1.1国内 初级农产品源头污染仍然较重 食品生产加工领域假冒伪劣问题突出 食品流通环节经营秩序不规范 据卫生部近三年提供的统计数字表明，我国食品安全问题呈现出上升趋势。 食品安全连续两年成为全国消费者申诉十大热点--2003、2004年为第一，2005为第三 2006年我国十大食品安全事件 福寿螺事件： 感染广州管圆线虫：是由于鼠类的心、肺部寄生线虫寄生在人的中枢神经系统所致，可发生脑膜脑炎。 感染后症状：食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感染，可引起头痛、发热、颈部强硬等症状，严重者可致痴呆，甚至死亡。 瘦肉精 瘦肉精：又名克伦特罗； 盐酸克伦特罗；盐酸双氯醇胺； 克喘素；氨哮素；氨必妥； 氨双氯喘通；氨双氯醇胺。 临床表现 1.?急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤抖，头晕、乏力。心动过速，室性早博，心电图示S-T段压低与T波倒置。 2.?原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生。 3.?与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常。 4.?反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短。 苏丹红VI 多宝鱼事件 陈化粮事件 吊白块：面条、粉丝、腐竹放入吊白块可使其变得韧性好、爽滑可口、不易煮烂。 粉丝吊白块：“甲醛次硫酸氢钠”是一种有毒的工业用 漂白剂，对人体有严重的毒副作用，国家严禁将其作 为食品添加剂在食品中使用。 NaHSO4·CH2O·2H2O 毒性：但加热后，它会分解出剧毒的致癌物质，比如 甲醛，消费者食用后会引起胃痛、呕吐和呼吸困难， 并对肝脏、肾脏、中枢神经造成损害，严重的还会导 致癌变和畸形病变。 1.2国际 ①经济上受到重大损失:美国每年约有7200万人发生食源性疾病，造成3500亿美元的损失。英国自1986年公布发生疯牛病以来，仅禁止牛肉贸易一项，每年就损失52亿美元。 ②影响消费者对政府的信任:比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。 谁来保卫餐桌安全？ 民以食为天，食品安全是重大的民生问题。 1.3食品安全 ———公共卫生领域的一个重要问题 食品的生产和销售方式在改变：农业和食品工业的一体化、全球化食品贸易的发展。 日趋加速的城市化状况导致食品的运输、贮存及制作的需求增加。财富的积累、生活方式的城市化以及某些设施的缺乏使人们在家就餐的机会越来越少。 2.什么是食品安全？ 2.1食品质量 直观性品质特性？ 非直观性品质特性？ 2.2食品安全 广义：食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染。 狭义：在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应”。 2.3食品安全和食品卫生 区别 食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言。 食品卫生基本定义：“为确保食品安全性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。 ——1996年，WHO《加强国家级食品安全计划指南》 3.食源性疾病：食源性疾病是一种广泛流行的疾病，是最大的食品安全问题。 食源性疾病就是人们误食了被污染的食物,导致致病物进入有机体而引起的疾病。包括：食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病、其他。 3.1导致食源性疾病的原因 生物性因素 化学性因素 物理性污染 动植物本身含有的毒素 环境毒素的生物积累 3.1.1生物性因素 细菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒 寄生虫及虫卵 细菌及其毒素 ⑴能引起食物中毒的致病菌 如：沙门菌、大肠杆菌、副溶血弧菌、葡萄球菌 ⑵能引起肠道传染病的致病菌 如：霍乱弧菌 ⑶能引起人畜共患疾病的致病菌