食品质量与安全控制学课件第4章 危害分析与关键控制点（HACCP）.ppt

第五章： HACCP简介 What is HACCP ? H - ? A - ? C - ? C - ? P - ? HACCP的概念 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) 危害分析与关键控制点英文首字母的缩写，现已成为专有名词，发音为[hassip]，指食品安全卫生预防控制体系。 概念说明 HACCP是：①预防性的，非反应性的； ②控制食品安全的一个系统的有组织的方法，食品的安全控制体系。 HACCP分为两部分： ①分析影响食品安全的潜在问题； ②控制其危害。 要求生产商：①检讨产品的特性及制程中的每个环节； ②辩别影响安全的因素，如生物、化学及物理的危害； ③控制构成危害的项目及环节。 特点 预防性的食品安全控制体系，是建筑在现行的食品安全计划基础上（如GMP、SSOP）。 每一个HACCP计划反映某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防。 克服传统食品安全控制方法（现场抽查和终成品测试）的缺陷，使食品控制更加有效。 通过危害分析和关键点的确定，使加工制程控制的重点集中在几个CCP，控制更加有效。 通过审查工厂的监控和纠正记录，了解在工厂发生的所有加工情况。 已为世界认可，HACCP不是零风险体系，用于尽量减少食品安全危害的风险，是食品安全系统的最佳选择。 根本在于改变以最终产品检验为主的近代制观念，为从原料到消费的每一环节的全面控制系统，保证食品的安全。 为何要实施HACCP控制体系 ？ 法规的强制要求 客户直接的要求 提高食品安全性，有效保护品牌 提升企业加工体系的体质 提升企业形象，增强消费者的信心 GMP、SSOP与HACCP GMP： 《出口食品生产企业卫生要求》及几个专项卫生规范，构成中国出口食品的GMP，同CAC/WHO的卫生规范和GMP（FDA 21CFR-110）是一致的,GMP是SSOP的目标，GMP构成SSOP的立法基础。 SSOP：实施对加工环境、过程中各种污染的控制。 HACCP：针对工艺制程的关键控制点（CCP）的控制。 SSOP、GMP构成HACCP体系建立和执行的前提。 ISO 9000与HACCP的区别 第一节： HACCP产生的背景和发展 一、产生背景 A、随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高，消费者对食品安全卫生的要求更加关注，而传统的食品生产质量、卫生管理监控方法存在许多弊端： B、 抽样检验本身就有误断的风险，而且食品是来自单个的易变质的生物体，其样品个体的不均匀性要比五金、电子、机电、化工等工业产品更突出，误断风险更难预料； C、大量的成品检验费用高、周期长，而且一旦出现不合格为时已晚；危害物质检测的可靠性是相对的，即使检测结果符合法规要求，并不能消除人们对食品安全的疑虑。 二、HACCP的发展 1.创立阶段（60年代~1997年） HACCP的概念起源于20世纪60年代，由美国皮尔斯堡（PILLSBURY）公司和美国陆军纳提克（NATICK）实验室，以及美国航空航天局（NASA）共同提出，主要是为了开发太空食品，确保宇航员的食品安全。 1973年，FDA将HACCP原理引入低酸罐头加工，这是HACCP的首次法规运用。 1985年，美国科学院（NAS）发布采用HACCP行政公告。 1992年，美国食品微生物学基准咨询委员会（NACMCF），发展采纳了HACCP七个原理。 1997年，FAO/WHO CAC食品法典委员会颁发《HACCP体系及其应用准则》，HACCP概念被认可为世界范围内生产安全食品的准则。 2.应用阶段 FAO/WHO CAC积极倡导并制定法规，WTO的协议将之视为衡量各国食品是否符合卫生，安全要求的尺度。 欧盟1994年94/356/EEC强制要求水产品的HACCP实施，并于1995年1月起对所有欧盟国家消费的食品采用HACCP的程序。 美国FDA1995年12月18日颁布了海产品HACCP法规（21CFR-1231240），1997年12月18日强制实施，并请求对所有食物产品建立HACCP系统。 2002年1月19日FDA颁布了果蔬汁生产的HACCP最终法规（21CFR-120），2002年1月22日生效。 USDA肉和禽类食品中建立HACCP系统的最终法规于1996年7月25日生效。 应用阶段 加拿大农业部提出食品安全强化计划（FSEP），11种食品的HACCP一般模式。 日本20年前已有介绍，已对约27种食品进行了研究。 澳大利亚、英国正在建立采取危害分析方法实施检验。 中国六类食品（罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、食肉或水产品的速冻方便食品）出口加工厂强制采用，并逐渐成为中国商检的食品安全近代制的基本政策。 中国台湾采用HACCP为食品工厂及餐饮业的管理规范