第十九章 危害分析与关键控制点（HACCP）.doc

第章 危害分析与关键控制点（）What is HACCP ? HACCP的概念 概念说明 特点 为何要实施HACCP控制体系 ？ ①法规的强制要求 为使生产和销售不安全产品的可能性降至最小，FAO/WHO食品法典委员会（CAC）颁发了《HACCP体系及其应用准则》，FDA对水产品、果蔬汁，中国政府对包括水产品、罐头、肉类制品、果蔬汁、食肉或水产品的速冻方便食品、速冻蔬菜等的六类出口食品，USDA对肉类和禽类工厂强制要求建立HACCP系统，并有扩展到整个食品工业范围的请求。为更好解决食品安全问题，HACCP系统已成为世界性的趋势。 ②客户直接的要求 客户为获得质量稳定和安全可靠的产品，直接要求供应商建立HACCP控制体系或提供实施记录。 ③提高食品安全性，有效保护品牌 生活质素的提高，食品的安全问题日益突出，消费者日益关注食品品质及营养安全的问题，如有不安全事件的发生，舆论和媒体都会及时报导反映，导致企业声誉受损。HACCP系统在提高食品安全性、增强企业竞争力方面具现实意义。 ④提升企业加工体系的体质 HACCP强调员工的培训、加工制程关键工序的监控，并预定纠偏措施，有效地预防问题的发生，降低资源浪费与客户的抱怨。 HACCP控制体系可规范卫生、加工制程等的标准化，使员工作业有所依据。 HACCP强调加工制程的关键控制点，使加工的控制重点化，提高工厂的生产力。 ⑤提升企业形象，增强消费者的信心 通过HACCP的认证，能提高公司知名度，有助于市场的开拓和维持，有助于促进国际贸易。 通过HACCP的认证，改善官方监督机构与公司，公司与消费者的关系，给予消费者信心。 GMP、SSOP与HACCP ISO 9000与HACCP的区别 第一节： HACCP产生的背景和发展 一、产生背景 二、HACCP的发展 1.创立阶段（60年代~1997年） 2.应用阶段 三、各国实行HACCP的情况简介 美国 日本 加拿大 秘鲁 智利 丹麦 法国 我国 第二节：HACCP的适用范围 一、在食品加工中的应用 二、食物链其它环节的安全控制 第三节： HACCP的七项基本原理 1. 进行危害分析并确定控制措施 Conduct Hazard analysis identify control measures，HA 2. 确定关键控制点 Identify critical control points，CCP 3. 建立所确定的关键控制点极限值 Establish Critical limits ，CL 4. 对关键控制点进行监控 Monitor each CCP ，M 5.建立纠正措施以对付关键控制限度的偏差 Establish corrective actions for critical limit deviations， CA 6.建立验证程序 Establish verification procedures ，V 7.建立有效的记录及保存系统 Establish a record keeping system， R HACCP Control Model（HACCP循环控制模式） HACCP认证与验证的关系 第四节：制定HACCP计划 一、HACCP计划的模式 美国FDA提供的水产品HACCP模式 1. HACCP计划的必要基础程序和预先步骤 （1）必备程序 必备程序为GMP和SSOP。 （2）预先步骤 2.进行危害分析 3.制定HACCP计划表 4.完成检验报告 5.编制HACCP计划手册 具体内容 加拿大 食品检验局 CFIA HACCP模式 12个连续模式） 二、制定HACCP计划必须具备的基本程序和条件 （一）必备程序 （2）预先步骤 2.进行危害分析 具体工作 3.制定HACCP计划表 4.完成检验报告 5.编制HACCP计划手册 具体内容 加拿大食品检验局 CFIA HACCP模式 12个连续模式 二、制定HACCP计划必须具备的基本程序和条件 （一）必备程序 （二）管理层的支持 （三）人员的素质要求与培训 （四）校准程序 （五）产品的标志和可追溯性 （六）建立产品回收计划 1.回收系统 2.实施回收 第五节：制定HACCP计划的步骤 HACCP递进顺序 一、前期准备工作 （一）组建HACCP小组 1.职责 2.所需的内部专业知识 3.外部专业知识 4. HACCP小组 5. HACCP小组组长 （二）确定HACCP计划的目的与范围 （三）产品描述 （四）确定预期用途 （五）绘制生产流程图 （六）现场确认生产流程图 二、危害分析（原理一） （一）进行危害分析 1.危害的分类 2.识别危害的方法 （二）建立预防措施 考虑途径 三、确定关键控制点（原理二） （一）如何发现CCP （二）CCP判定树的