果胶酶在果汁生产中的作用-2013.2.19.ppt

④在不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量，结果如下表： ＋ 1、什么是酶？ 2、酶的本质是什么？ 3、酶的功能 4、酶具有哪些特性？ 1、酶的概念 酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的有机物。 蛋白质（大多数）或RNA　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸 在各种化学反应中起催化作用。 2、酶的本质 3、酶的功能　 4、酶的特性 （1）高效性 （2）专一性 （3）作用条件较温和 一.果肉的出汁率低,耗时长． 二.榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀． 1、果汁生产中存在什么问题？ 阅读课本P42[课题背景]思考 2、你知道为什么果肉的出汁率低,耗时长？ 阅读课本P42的内容，回答以下问题： （1）细胞壁的组成成分？ （2）果胶的单体是什么？ （3）果胶酶的作用？ 一、课题背景 是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一 果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。 由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物 1、果胶： 二、基础知识 （一）果胶酶的作用 不溶于水。 2、果胶酶： 二、基础知识 多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。 果胶酶 果胶 　　　半乳糖醛酸 ※作用: ① 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，提高水果的出汁率； ②使果胶水解为半乳糖醛酸，并使果汁变得澄清。 ※来源：