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肉制食品中动物源性成分鉴别方法研究新进展 　　【摘 要】食品安全问题是涉及民生的重大问题。当前，肉制品掺假造假现象较为普遍，严重扰乱市场秩序，危害人们健康。在肉类掺假形式层出不穷的情势下，对动物源性成分鉴别的方法研究逐步成为食品安全领域的研究热点。由于食品中的肉类经过切碎、混合、蒸煮、熏烤等加工烹调过程后，失去了原有的形态学特征和质地，增加了品种鉴定的困难。 　　【关键词】肉制食品；掺假；动物源性成分；鉴别方法 　　0 序言 　　民以食为天，食以安为先，食品是人类社会赖以生存的第一物质基础，而食品中肉制食品的消费比例一直在食品消费行业中占据十分重要的地位。因为肉制食品是人体蛋白质和微量元素的重要来源。但近年来全球的肉制食品安全状况实在令人担忧。20世纪以来疯牛病，禽流感、马肉风波、掺假肉、过分添加各种添加剂的事件层出不穷，暴露了严重的食品安全问题严重的威胁到了人类的生命安全。由于不同的肉制品其品质和价格均有差异，当前很多不法商贩以低价肉类代替高价肉类出售，不仅严重损害了消费者的利益，而且也从另一方面透露出食品安全的风险。为了更好的保障食品安全，目前已经研究出的肉制品掺假技术有16种左右，从先进程度依次有：以显微镜为基础的物理方法，以检测蛋白质为基础的免疫学方法，以检测DNA的分子生物学方法，以高效液相色谱技术的化学方法以及应用近红外反射光谱学的方法等。而目前最为常用的是高效液相色谱技术研究肉类掺假。 　　1 肉制品中常见的掺假形式 　　对于近年来造成肉制品掺假的主要原因是商家为了谋取暴利而将廉价肉类掺入到价值较高的肉类当中。这是消费者当前最为担心和关注的一种肉制食品掺假形式。而实际上，对于肉制品的掺假形式并不只是单一的掺入廉价肉类，而是在其生产、加工过程中的任何一个环节都有可能出现掺假行为。根据有关报道将肉制品的掺假和欺诈的问题归纳为4类，分别为肉的来源、肉成分被替代、肉类在加工过程的改变以及非肉类成分的添加。而在我国市场存在的肉类掺假问题主要集中在将低价肉掺入到牛羊等高价肉种中。根据掺假方式造成恶劣程度可以分为三种情况。行为最为恶劣的是使用来源不明的非可食用肉类进行掺假，多见于流动摊贩。常见的掺假肉类有鼠肉、猫肉、狗肉等。其次是用来源可追溯的非可食用肉类进行掺假。主要涉及的肉类有马肉、狐狸肉以及貂肉等。而恶劣行为最为轻微的是用低价值的可食用肉类（如鸡肉、鸭肉、猪肉）掺入牛、羊肉中。火锅使用的羊肉卷是羊肉掺假形式最为严重的情况，消费者没有一定的经验和专业知识是很难将其从宏观上鉴别的。对于这一系列的掺假行为则需要相应的检测技术将其一一鉴别。 　　2 动物源性成分鉴别方法 　　由于肉制品的掺假形式多种多样就决定了检测技术的多样性，才能保证每种掺假行为都有相应的检测技术对其真伪进行鉴别。常见的肉制品真伪鉴别方法包括：物理方法主要运用显微镜进行观察，基于蛋白质的检测方法如常用的免疫学方法，基于DNA的分子生物学的分析技术如PCR，实时定量PCR和基因芯片技术等，还有应用较有针对性的近红外反射光谱学的方法。 　　2.1 基于显微镜观察的物理方法 　　以显微镜为基础的物理方法，是唯一一个被欧盟认可的检测肉制食品动物源性成分的官方方法，这项方法主要是检测动物的骨头组织，q区分陆地动物的肉制品和鱼制品。骨头是最常见的成分，在肉制品内也可能含有被粉碎的骨头，即使经过长时间高温煮熟也能被检测出来。利用此方法进行检测的关键是观察片状骨头薄片之间的空隙，不同种类的动物有不同的空隙形状，通过观察空隙的形状从而判断组织为何种动物。在低倍镜下主要观察沉淀物的一般结构和颜色是辨别不同肉类的第一步。动物的肌肉纤维一般没有各自特点，判定动物源性成分的重要依据是是否有动物肌肉纤维的出现。对于此方法，有经验的人告诉我们只有在理想的状态下才能够区分禽类和鱼类制品。虽然此方法对于检测肉类掺假的运用会便捷，简单且成本低，但由于理想状态的条件在现实生活中很难达到，也就成为此方法不能被广泛应用的原因了。 　　2.2 基于蛋白质检测的免疫分析法 　　随着抗体技术的不断发展，肉类掺假使用的免疫检测技术大量出现。主要包括试管沉淀法，琼脂扩散法，放射免疫法，免疫组化，对流免疫对流法和酶联免疫分析法（又称ELISA技术）。其中应用最为广泛的是酶联免疫分析法。因为传统的免疫分析法以抗原与抗体特异性结合为基础，只能鉴别粗加工肉类，对于经过加工处理的肉制品而言，蛋白质发生了变性而使原来的抗原特性发生了改变，此时只有热稳定性的蛋白质标记物肌钙蛋白I才能例如用于检测。在研究次方法的学者中也取得了一定优秀的成果，例如：Macedo-Silva等通过制备抗牛、鸡、猪、马白蛋白的抗血清建立了ELISA方法用于鉴别单一样品和混合样品的成分，灵敏度可达0.6%。Chen等发