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陇东传统饮食小议 　　摘 要：《水浒》第45回：“押司周年，无甚罕物相送，些少挂面，几包京枣”。京枣：产于甘肃宁县的大枣，因产地而得名（宁县古称“京”）。黏（rán）膏：将黏（rán）米磨成面，经开水炼制、发酵、笼蒸几道工艺，始为成品。成品呈扁柱状，称“黏面膏”，简称“黏膏”，俗称“黏面梁子”，质地细腻软糯，表面似有一层油脂，称“膏”确实贴切。《水浒》第1回：“看身上时，寒栗子比??儿大小”。???括?du：一种面食，将煮熟的面团从漏勺的孔里挤压到凉开水中冷却成型后食用，形状、大小一如蝌蚪，故名。??，现代陇东方言俗称“酸菜鱼”或“凉粉鱼儿”。《水浒》中此处言其栗极，寒栗子（鸡皮疙瘩）大如蝌蚪。 　　关键词：陇东；传统饮食；小议 　　一、陇东传统粮食结构 　　1. 食粮有 “细粮”与“粗粮”之分，细粮又以小麦面粉为主，不似南方以稻米为主。 　　2. 粗粮种类较多，号称“五谷杂粮”，有豆类（黄豆、绿豆、红豆、黑豆、扁豆、豇豆等），有粟类（谷子、酒谷、糜子、黏糜子等），有黍类（玉蜀黍即玉米、稻秫即高粱等），有稷类（荞麦、苦荞、大麦、燕麦、莜麦等），有薯类（马铃薯、红薯等）。 　　二、陇东传统饮食种类 　　小麦面点――面条（臊子面、汤面、酸汤面、浆水面、干拌面、杂酱面、油泼面、搓搓、扯面、拉条子、拉面、刀削面、炒面、烩面）；面片；麻食；??即床子面（麦面??，荞面??，高粱面??）；菜面；血面；浴面；酿皮；面筋；擀面皮儿 　　煮品（水饺、馄饨、夹疙瘩、??） 　　蒸品（蒸馍、花卷、锅塌塌、合页馍、包子、蒸饺、肉疙瘩、菜疙瘩） 　　烙品（烧饼即干粮、石子馍、炉齿馍、狗舌头馍、锅?K即锅盔、椒叶馍、油酥馍、烧蒸馍、死面饼子、煎饼、菜盒子） 　　煎品（煎包、煎饺、火烧、肉饼） 　　炸品（油条、麻花、油糕、馓子、菜角子） 　　点心（胪食、槽子糕、饼干） 　　复合（羊肉泡馍、肉夹馍、菜夹馍、油饼抹甑糕、煮馍） 　　杂粮花式――玉米面?c、糜面?c、高粱面?c、高粱面卷子、高粱面梁子、高粱面条子、糜面梁子、糜面窝窝头、黏糜子面窝窝头、玉米面窝窝头、玉米面碗饽饽、贴饼子、干粮（玉米面干粮、高粱面干粮、糜面干粮）、炒面、荞面搅团、高粱面搅团、玉米面搅团、荞面??，高粱面??、凉粉、凉粉鱼儿 　　粗粮细作――黏膏（非年糕）、高粱面床子面、甑糕、粽子、焖饭 　　粗细间作――金裹银、金裹铜、米和（huò）面、扁豆面、?W饭 　　粥类――米汤（清）、小米（谷米）米汤、小米稀饭（稠）、米饭（软）、干饭、豆子米汤、绿豆汤 　　拌汤、玉米面模糊（糊涂子）、豆面模糊、玉米糁子（砬子）、包谷碴子 　　三、陇东传统饮食剖析 　　在上古时代农业生产水平还不是很高的时候，一般平民难得以小麦制品饱腹，于是乎，粗粮细做就很重要。而陇东地区的杂粮中，黏糜子则显得格外有特色。 　　在陇东，糜子（mi35zi）分为黏（ran35）糜子和硬糜子两类，硬糜子碾出的米当地称“黄米”，即通谓之“小米”（陇东所谓的“小米”指谷子碾出的米，也直呼为“谷米”），而黏糜子碾出的米叫“黏米”，因有黏性而得名。“黏米”及“黏面（黏米磨成的面）”有多种食用法。 　　1.京糕：先将黏米（黏糜子碾成的米）煮至四、五分熟，然后再压紧置于铺有苇叶的笼屉中上锅蒸熟，上面必敷一层“京枣”。“京糕”出笼后热气腾腾，色香味形俱佳，食时还要加蜂蜜，黏米本身的甜味与蜂蜜相融，相得益彰，此即为“京糕”，乃食中上品。“京”地的米糕，再配上“京枣”，称之“京糕”当之无愧。（“京糕”时见写作“晶糕”，非也。即令写作“甑糕”仍然不如“京糕”准确。） 　　2.粽子：做法类似“京糕”，将黏米先泡后包（用苇叶包裹成多角形），包时加“京枣”，煮熟即为“粽子”，食时再加蜂蜜。京地风俗，五月端午节定吃粽子、京糕。现代也有以南方糯米为原料做粽子与京糕的趋势，与传统吃法平分秋色，分庭抗礼。 　　3.焖饭：将黏米加水用小火煮熟（此工艺谓之“焖men55”），粥状，食时加蜂蜜，甜糯爽口。与粽子、京糕不同，焖饭做之甚易，无论何时均可食之，故多于暑日食之，清凉解（xie55）火。 　　4.炒面：将黏米、玉米、豆类、麦类等原料炒熟混匀，磨碎成粉，即为“炒面”。若居家时，一般加少量开水用力搅拌，拌成的面团食之特别有筋道，若出远门，亦可将干粉携之作为“干粮”，干食或以开水冲食均可，食用方便，经久不坏。若以单一的黏糜子为原料，称为“黏糜子炒面”，是炒面中的精品。在蔗糖缺乏的年代，冬季能吃到“黏糜子柿子炒面”，是一种奢侈的享受。因黏糜子本身有甜味，再配以柿子的香甜，口感绝佳。 　　5.黏（ran35）面膏：将黏米磨成面，经开水炼制、发酵、笼蒸几道工艺，始为成品。成品呈扁柱状，称“黏面膏”，俗称“黏面梁子”