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不同结合方法对凤凰水蜜桃采后保鲜品质的研究 　　摘 要：为寻找一种既有效又适合推广应用，而且符合食品安全的水蜜桃保鲜方法，以凤凰水蜜桃为试验材料，研究分析了在冷藏条件（1±0.5） ℃下结合气调，分别用姜汁浸泡和超声波+姜汁浸泡对凤凰水蜜桃的保鲜效果。结果表明：从整体保鲜效果上来说，超声波+姜汁复合组保鲜效果最佳且显著好于对照组，与姜汁处理组差异不显著（P 0.05）；姜汁处理组能够有效地抑制呼吸强度，降低可溶性糖含量和提高MDA含量，超声波+姜汁处理组对于抑制采后桃果实SSC的下降、电导率和PPO酶活性效果显著，并能有效推迟呼吸高峰从第15天至第25天；低温（1±0.5） ℃贮藏有效地抑制了冷害和褐变发生，冷藏温度适宜。总之，从经济、有效、安全指标综合考虑，采后低温（1±0.5） ℃+姜汁处理贮藏可以作为一种绿色有效的保鲜措施进行推广应用。 　　关键词：水蜜桃；低温保鲜；超声波保鲜；采后生理 　　中图分类号：S609+.3 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.05.012 　　凤凰水蜜桃美味营养，是鲜食桃中的佳品，深受市场欢迎。由于其薄皮多汁，且属于呼吸跃变型的果实，果实采摘在高湿高温的炎热天气，果实放置于常温环境下易软化，一般在3～5 d即腐烂变质，虽然低温可有效延长货架期，但果实食用品质会显著下降，从而严重影响其商品价值及经济效益。考虑到延长其货架期的现实意义[1]，需要深化对水蜜桃储藏保鲜的研究。目前已有关于水蜜桃保鲜的报道，主要采用物理[2]、化学[3]、生物[4-7]等方法。普通冷藏是目前凤凰水蜜桃采后保鲜的主要方法。经验表明，低温可以显著解决桃子保鲜期过短的问题[8]。孟雪雁和岑涛[9]发现“大久保”和“明星桃”若温度降至5 ℃，则果实出现冷害症状[10-11]，正常后熟温度是8 ℃。汪沂等[12] 认为1 ℃贮藏“北京33 号”的效果明显。姜汁常在肉类保鲜中出现[13-16]，果蔬保鲜报道罕见；气调包装[17]（Modified atmosphere packaging，MAP）因其成本低、环保和易操作，在前期试验中有明显的保鲜优势和效果。诸多单一保鲜方法中有一些可在一定程度上延长水蜜桃保鲜期且效果较好，但一般存在保鲜成本偏高，不适合工厂化或散户使用的特点。 　　在2010年和2011年的试验中，发现低温下应用气调、涂膜[3]处理果实后，个别指标会有明显效果，但总体存在不均衡现象，为进一步探究果实低温贮藏的最适温度和保鲜机理，本研究设计了低温条件下采用气调、超声波、姜汁交叉结合方式处理果实，为水蜜桃的果实采后保鲜提供技术参考和理论依据，寻找一种可广泛应用在散户和工厂规模生产的、环保经济、有效可行的保鲜方法。 　　1 材料和方法 　　1.1 试验材料 　　凤凰水蜜桃采摘自江苏省张家港市凤凰镇，品种是‘白花’。 　　生姜从南京金润发超市购得，去皮匀浆，然后以1∶30（g∶mL）的比例加入蒸馏水，浸提4 h，用双层纱布过滤获得澄清的生姜汁待用。 　　1.2 试验仪器 　　主要仪器包括：超声波清洗仪、显微镜、恒温冷藏冰箱、水浴锅、电子天平、GY-3型水果硬度仪、无菌操作台、DDS-11A型电导率仪、756MC型紫外可见分光光度计、VBR-18型手持折光仪、TGLl650-WS台式高速离心机。 　　1.3 试验设计与处理方法 　　本试验采用低温冷藏下农艺与物理方法来处理水蜜桃。采收时间相同，个体均匀，成熟度八成。采取随机分组设计，每个处理组18个果实，每个处理重复3次；测定时间为30 d，分别于0，5，10，15，20，25，30 d测定各项指标。 　　果实采摘后立即运回实验室，清洁果实的表面，散去田间热，分组备用。分别用姜汁浸果、超声波清洗（将水蜜桃放于超声波清洗仪中清洗，40 ℃水处理10 min，频率为25 Hz）+姜汁处理果实后自然晾干，以不做处理的水蜜桃为对照（CK），保鲜袋包装后于冷藏（1±0.5） ℃下贮藏。 　　1.4 测定指标和方法 　　1.4.1 失重率 失重率定义为（W1-W2）/ W1×100%。其中W1表示处理前的每个果实的质量，W2为每次测定时果实的质量。 　　1.4.2 硬度 利用GY-3型硬度计测定果实硬度，在每个果实中间最大横径处去皮，取3个点测定硬度，取其平均值[12] 。 　　1.4.3 可溶性固形物 采用手持阿贝折光仪测定[11] 。 　　1.4.4 相对电导率 果实细胞膜透性的测定采用DDS-11A型电导率仪测定，取果肉3 g置纯水中，静止1 h后测定初始电导率λ1，煮沸后冷却至室温测定煮沸后电导率λ2，每组处理测定3次，取平均值。相对电导率=（λ1-纯水电导率）/（λ2-纯水电