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西瓜杯色拉的新工艺研究 　　【摘 要】在调查西瓜杯色拉制作与冷藏过程中微生物菌量变化基础上，建立具有控菌特点的新工艺与制作技术。参照文献并经试制拟定西瓜杯色拉基础配方，对制作色拉的各类主要原料及成品按国家标准方法进行菌落总数、酵母菌数、假单胞菌数、乳酸菌数、肠杆菌数、球菌数检测；在不改变成品口感的前提下，对原料进行杀菌预处理，统计减菌率，确定改进配方；对色拉作4℃冷藏，序时观察细菌数变化，做出菌群分析，拟定产品保质期。结果西瓜杯色拉基础配方制品菌落总数总数为5.2×103。其中56.8%来自苹果，来自蜜桃的占31.5%，来自其余原料的均占较小比例。在不改变口感前提下，增加5倍量白葡萄酒的新配方可减菌62%，在4℃下保藏期由3d延长至5d。表明通过调整配料使用量、原料预灭菌、成品冷藏及避免二次污染，可有效控制其细菌数，降低食物中毒风险，延长保质期，对餐饮业该类食品的安全经营具有指导意义。 　　【关键词】西瓜杯色拉；菌落总数；新工艺；食品安全 　　0 引言 　　色拉（Salad）或称“色拉”、“沙律”，源于欧美人对生食果蔬的一种烹饪方式。色拉种类较多，包括西瓜杯类、奶油类、水果类、调味类色拉和具有各国地方特色的色拉品种[1]。色拉类食品具有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点[2]。随着中西饮食文化的交流，当前在我国宾馆、酒楼的西餐厅、西式快餐连锁店以及歌舞厅、咖啡厅等单位多以色拉作为特色项目加以经营[3]。 　　色拉的原料以各种蔬菜、水果为主， 其加工虽可减少营养损失，但由于制作的原料大多数水分高、营养丰富，在适宜的条件下，十分适合微生物的生长繁殖。加上色拉在加工和食用过程中几乎不可能实施热杀菌，食物中毒的风险较大[4]。如何在色拉类食品加工、制作中建立一套针对此类食品的预防性监控系统，提高食品安全保障水平，显得尤为迫切。 　　综合现有研究资料，多是对制成品带菌量的调查分析，但缺乏对其带菌率高的原因分析，也缺乏对相应控制措施有效性的评价，这对实施该类食品的HACCP管理非常不利[5]。本文就西瓜杯色拉类食品制作与冷藏过程中微生物污染、卫生质量变化及其控制技术进行了研究。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 　　1.1.1 食品 　　西瓜，香蕉，蜜桃，苹果为新鲜品，糖水菠萝为罐头食品，杏仁粉，奶粉为袋装食品，食糖等调味品和白葡萄酒为瓶装制品，均购自扬州市欧尚超市。 　　1.1.2 试剂与培养基 　　所用试剂包括牛肉膏、蛋白胨、酵母浸膏、葡萄糖、乳糖、D-甘露醇、琼脂、胆盐、蕃红，为B.R.级；NaCl、NaOH、I2、KI、无水氯化镁、无水硫酸钾、硫酸镁、硫酸锰、碳酸钙、磷酸氢二钾、柠檬酸二铵、乙酸钠、乙醇，为A.R.级；革兰氏染色液，按文献配置[6]。 　　所用培养基包括营养琼脂培养基，供细菌菌落总数计数用；PSA培养基，供假单胞菌分离计数用；MRS培养基，供乳酸菌分离计数用；VRBGA培养基，供肠杆菌分离计数用；MSA培养基，测定葡萄球菌和微球菌用，按文献配制[7]。 　　1.1.3 仪器设备 　　XS-18型生物显微镜 江南光学仪器厂，DT-200型电子天平 常熟双杰测试仪器厂，pHS-3C型pH测定仪 广州浩赛电子仪器有限公司，DFG30/HG101型电热鼓风干燥箱 南京实验仪器厂， HG303型电热干燥培养箱 南京实验仪器厂， LDZX-40B2型立式自动电热压力蒸汽灭菌器 上海申安医疗器械厂，调节式万用电炉 南通市长江光学仪器有限公司，BCD-195WIV型冰箱 合肥美菱冰箱厂，HH-8数显恒温水浴锅 同华电器有限公司，SW-CJ-1F型超净工作台 苏州净化设备有限公司，pH5.5-9.0精密试纸 苏州精密试纸亚太化工有限公司。 　　其他设备还包括酒精灯、接种针、手术剪、灭菌移液管、灭菌试管、灭菌平皿、三角瓶、放大镜等。 　　1.2 方法 　　1.2.1 色拉基础配方的拟定 　　参照文献经试制，拟定西瓜杯色拉的基础配方见表1。 　　表1 西瓜杯色拉基础配方 　　1.2.2 西瓜杯色拉样品的制备 　　（1）西瓜杯色拉样品的制备 　　将西瓜洗净，对半剖成两半，挖出瓜肉，把西瓜杯放入冰箱冷藏，瓜肉切成小块；香焦去皮，切成小块；蜜桃，苹果去皮，去核，备用。将奶粉，杏仁粉，食糖，葡萄酒放入碗内拌匀成调味料，备用。最后西瓜块，香蕉块，蜜桃块，苹果块，菠萝块一起放入西瓜“杯”内，拌入调味料，再置于冰箱内冷藏一小时，被测[8]。 　　（2）西瓜杯色拉带菌量调查与来源分析 　　以无菌手续对组成西瓜杯色拉的主要原料和制成品各取25g为检样，作1：10递增稀释，取1mL样液倾注平板，每个稀释度做两个平皿，倒入凉至45℃营养琼脂培养基约15 mL，并转动平皿使混合均匀；待培养