第十二单元第37讲随堂反馈高效突破.docVIP

1．下图为制作果酒、果醋的实验流程，请回答下列问题。 1 制作果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应 A．一直打开 B．打开并盖上一层纱布 C．定时拧松 D．一直拧紧 2 写出由果酒酿制成果醋过程的反应式：_____________________________________ ________________________________________________________________________。 3 从自然菌样中筛选较理想的醋酸菌进行纯化培养，通常采用________________接种方法。 2． 2012·高考海南卷 回答下列关于腐乳制作的问题： 1 腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。 2 发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。 3 腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。 3．某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验。如图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，如表为测量结果： 亚硝酸盐含量 mg/kg 封坛前 第4天 第8天 第12天 第16天 1号坛 0.15 0.6 0.2 0.1 0.1 2号坛 0.15 0.2 0.1 0.05 0.05 3号坛 0.15 0.7 0.6 0.2 0.2 请根据上述情况，回答下列问题： 1 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_______________________________________________________________________________________________________________。 2 制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为________，为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用？_____________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 3 为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意___________________________________ ________________________________________________________________________。 4 实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是________________________________________________________________________。 5 测定亚硝酸盐含量的方法是______________________________________________。 1．解析： 1 果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应每隔12 h拧松一次，以排出发酵中产生的CO2，防止发酵瓶爆裂。 2 注意是由果酒酿制成果醋过程的反应式。 3 微生物的纯化培养，通常采用平板划线法或稀释涂布平板法。 答案： 1 C 2 C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O 3 平板划线法 或稀释涂布平板法 2．解析：本题考查腐乳制作过程的相关知识。 1 腐乳制作是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品，富含易被人体吸收的多种营养物质，如多肽、氨基酸等。腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被水解为多肽，进而在肽酶的作用下被水解为各种氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂肪酸。 2 在发酵完成后的腌制过程中，盐能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质。 3 卤汤除能防腐外，还可使腐乳具有独特的风味。 答案： 1 毛霉　肽　氨基酸　脂肪酶　甘油　脂肪酸　 2 微生物 3 风味 其他合理答案也可 3．解析： 1 有些蔬菜含有丰富的硝酸盐，若这些蔬菜放置过久，其中的硝酸盐就会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 2 从煮沸和冷却两个方面说明操作的意图。 3 成功制作泡菜的关键是营造无氧环境，常用的方法是将坛口用水封好，防止外界空气进入。因此要经常补充坛盖边沿水槽中的水。 4 泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖 包括一些硝酸盐还原菌 ，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌