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中小企业HACCP体系应用存在问题及对策 刘雪梅 叶向勇 杨永茂 张明全 范勇超 摘要 目前HACCP体系已经得到国际社会的广泛认同。我国重视HACCP的应用，六大类出口食品的强制实施已取得成效。但在中小出口食品生产企业中HACCP体系的运行还不尽人意。本文从检验监管工作发现问题入手，总结当前中小出口食品生产企业HACCP体系在运行过程中存在的主要问题，并提出了应对对策，以资借鉴。 关键字 中小企业 HACCP应用 问题 对策 HACCP是危害分析和关键控制点英文词的字母缩写，是一种控制食品安全的经济、有效的管理体系，它通过对食品的原料生产、采购和处理、生产加工、以至最终产品的销售和消费全部过程中的有关生物的、化学的、物理的危害进行分析和控制，来保证食品的安全。目前HACCP体系已经得到国际社会的广泛认同， 1997年，世界粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）下属的食品法典委员会（CAC）重新修订了〈危害分析和关键控制点体系应用准则〉，为各国HACCP体系的应用和推广提供了框架。美国在低酸性罐头、水产品、肉类等食品行业实施强制性的HACCP管理，取得了显著效果，引起了国际上许多国家广泛的关注和效仿，并逐步把HACCP转为强制性要求，如欧盟、加拿大、韩国、新加坡等。HACCP体系作为预防性的食品安全质量控制体系，其推行已成为国际食品业的发展趋势和必然要求。 我国重视HACCP的应用，六大类出口食品的强制实施已取得成效，对突破技术壁垒有重要作用。但在中小出口食品生产企业中HACCP体系的运行还不尽人意，不能发挥其应有的作用。 通过多年的检验监管和HACCP验证及迎接国外检查经验，总结当前中小出口食品生产企业HACCP体系在运行过程中主要存在如下问题： 企业对实施HACCP体系不重视。 1、部分企业对HACCP体系认识不足，把获得HACCP证书作为主要目的，表现出一种短期行为和短期效应，即使被强制性要求建立HACCP后，执行起来大多流于形式，甚至为应付监管和验证还制造一些不实资料。； 2、企业缺乏强有力的专业技术人才做技术支撑，受专业知识所限，对相关法律法规、HACCP原理不熟悉或理解不到位，自检自控体系薄弱； 3、对实施HACCP体系的人力物力投入不足，管理人员素质不高，人员流动性大，特别是季节性加工企业，企业从自身的利益出发，根据生产订单，需要时就临时招聘工人和技术人员，不需要就解聘； 4、不重视教育培训，不能保持稳定的技术人员，没有高素质的操作工人，导致HACCP体系难以被有效实施和持续改进。 二、实施HACCP体系的前提条件存在较大差距。 1、企业难以达到GMP要求，企业自身的硬件条件有待落实：厂房陈旧、设施老化，锈蚀严重，车间布局不合理等。这需要食品方面的专家指导和必要的资金投入。 2、SSOP执行不到位：卫生状况差，有交叉污染，清洗消毒不足，水质监测频率不足，对有毒化合物的使用管理不当，对员工的健康与卫生控制薄弱。 3、产品标识、追溯和回收程序不清晰：产品标识和记录不全，记录的追溯性差，无召回计划或演练。 4、原辅料的来源不稳定，对原辅料源头监控能力有限：企业采用收购原料，验收仅凭供货证明，卫生质量难以控制；对食品原料的农兽药残留、疫病疫情、食源性疾病危害缺乏认识，无有效的控制措施；对添加剂的购买和使用缺乏有力的验证措施等安全措施。就企业自身而言，一方面受检测技术的限制，另一方面对原辅料的验收不够重视。许多企业将原辅料的验收作为一个CCP点，但在日常监管中却发现这一CCP点经常失去控制，导致进货验收如同虚设。 5、食品安全防护重视不够。有的企业无食品安全防护计划，甚至形同虚设。 三、企业HACCP体系难以有效实施和持续改进。 1、HACCP体系文件不完善，不符合HACCP原理及进口国要求，没按实际去编写，照搬照抄，可操作性不强，遗漏显著危害分析，CL设置不合理，CCP监控可操作性差，验证措施不全等。 2、对CCP的界定、CL的设置缺乏科学依据。对农兽药残留、生物毒素等污染不清楚，未评价新工艺新技术新材料的安全性，对CCP的界定、CL的设置缺乏科学支持材料。 3、HACCP体系运行的各种记录不规范、不真实、符合性差，缺少必要的内容；不作现场记录，事后再补；个别企业甚至是有“两张皮”，专门拿出一套记录应付检验检疫；应有的记录没记，现场监控CCP已偏离但无纠偏措施及纠偏记录；档案管理混乱，编目不合理或丢失。 4、对内审、管理评审的目的和意义不清，对体系内审和管理评审的目的、范围、内容、程序等不清楚，没开展，食品安全质量体系难以持续改进。 针对以上存在问题，国家和企业可积极采取如下对策： 一、国家应积极加强HACCP推广应用的基础工作。 1、加大对HACCP的宣传力度，端正企业管理者对HACCP的认识和态度。HACC