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黄曲霉毒素及其危害 摘要：黄曲霉毒素是主要由黄曲霉寄生曲霉产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。它们存在于土壤、动植物、各种坚果中，特别是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒。[1] 关键词： 黄曲霉毒素 危害 防治措施 1.细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是指由于进食被细菌或细菌毒素所污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。根据临床表现不同，分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒。胃肠型食物中毒多见于气温较高、细菌易在食物中生长繁殖的夏秋季节，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状为主要特征。主要种类： 按发病机理可分为三型：①感染型中毒。细菌在食品中大量繁殖，摄取了这种带有大量活菌的食品，肠道粘膜受感染而发病。沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等皆可引起此型。②毒素型中毒。由细菌在食品中繁殖时产生的毒素引起的中毒，摄入的食品中可以没有原来产毒的活菌。如肉毒中毒、葡萄球菌肠毒素中毒。③过敏型。 2.黄曲霉毒素 2.1简介 黄曲霉毒素是细菌性食物中毒中比较常见的一种。是一种有强烈生物毒性的化合物，常由黄曲霉及寄生曲霉等另外几种霉菌在霉变的谷物中产生，如大米、豆类、花生等，是最强的致癌物质。加热至280℃以上才开始分解，所以一般的加热不易破坏其结构。 2.2黄曲霉毒素的产生及理化特性 ??黄曲霉毒素主要是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物。在温暖潮湿气候地区的粮食和饲料，凡被黄曲霉菌和寄生曲霉菌污染都可能存在黄曲霉毒素。黄曲霉毒素最易污染花生、玉米、棉籽、禽蛋、肉、奶及奶制品，其次是小麦、高粱和甘薯，大豆粕被黄曲霉毒素污染的程度轻些。 目前已确定黄曲霉毒素结构的有AFB1、AFB2、AFM1等18种，它们的基本结构中都含有二呋喃环和氧杂萘邻酮（又名香豆素），前者为其毒性结构，后者可能与其致癌有关。黄曲霉毒素难溶于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿和二甲基甲酰胺等有机溶剂。分子量为312-346，熔点为200-300℃，黄曲霉毒素耐高温，通常加热处理对其破坏很小，只有在熔点温度下才发生分解。黄曲霉毒素遇碱能迅速分解，但此反应可逆，即在酸性条件下又复原。一般来说，温度30℃、相对湿度80%、谷物水份在14%以上（花生的水份在9%以上）最适合黄曲霉繁殖和生长。在24-34℃之间，黄曲霉菌产毒量最高。几乎所有谷物、饲草和各种食品（包括畜产品）都可作为黄曲霉基质。 2.3黄曲霉毒素的毒性和致癌性 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国表示，黄曲霉毒素作为一种霉菌毒素，是粮食在未能及时晒干及储藏不当时产生霉菌的代谢产物，广泛存在。因其具有很强的毒性和致癌性，在国家食品标准、饲料标准中都对此设置了严格的规定。黄曲霉毒素M1属于真菌毒素，是黄曲霉素B1在动物体内羟基化代谢产物，具有剧毒性和强致癌性，由于其可能诱发肝癌，早在1993年就被世界卫生组织癌症研究机构列为一类致癌物。[2] 2.4黄曲霉毒素的危害 2.4.1黄曲霉毒素对人类健康的危害 黄曲霉毒素被公认为致肝癌物质，其中AFB1致癌性最强。长期食用含有低水平黄曲霉毒素食物的人，其肝脏将受到损害。最近在第三世界国家报道了人黄曲霉毒素急性中毒的证据，综合病症的特征为呕吐、腹痛、肺水肿、惊厥痉挛、昏迷、大脑水肿而死亡和肝脏、肾形矿脉和心脏脂肪过多。1988年国际癌症研究总局（IARC）把黄曲霉毒素B1列为人的致癌物之一，这被许多亚洲和非洲流行病研究者已经证明在日粮黄曲霉毒素和肝细胞癌（LCC）有正效应得到证实。另外人的黄曲霉毒素致癌可能与年龄、性别、营养状况以及肝炎或者寄生虫感染有关。Shank等（1972）在泰国调查市售食品和家庭熟食（膳食），计算每人每日平均摄入黄曲霉毒素量，发现黄曲霉毒素量与肝癌发病率的地区分布相一致。菲律宾的玉米和自制花生酱黄曲霉毒素污染严重，其中一个以玉米为主食的地区和另外一个常食自制花生酱的地区，肝癌的发病率比其他地区高7倍以上，在食花生酱的居民中，曾测定吃花生酱后人尿的黄曲霉毒素代谢产M1，在7个每天由花生酱摄入黄曲霉毒素B111.2-15.0毫克的儿童的尿中，有三个样品测出M1。 2.4.2黄曲霉毒素对家畜及家禽的危害 以对猪为例：猪对霉菌毒素敏感，特别是哺乳或哺乳仔猪。一般来讲，当水平相对较低时，霉菌毒素降低饲料采食量、生产性能和免疫功能。20-200ppb的黄曲霉毒素B1可引起饲料采食量和生产性能下降，但可通过提高特殊日粮养分如赖氨酸或蛋氨酸水平来抵消；严重黄曲霉毒素中毒（1000-5000ppb），可发生急性影响，包括对呼吸的影响。据报道，饲料中黄曲霉毒素含量为2.0mg/kg时，可使猪体重由对照组的33.7kg减少到29.