- 1、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 5、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
小麦啤酒
系别:食品科技学院09酿酒 姓名:祝少炎 学号:0座机电话号码0 小麦酿造啤酒初探
摘要:本文主要介绍了小麦啤酒的起源、原料、制作工艺、特点以及生产过程中应该注意的问题和发展前景,让大家更加深入的了解小麦啤酒。
关键词:小麦,小麦啤酒,上面发酵
前言
啤酒兴起初期,酿造原料五花八门,并不统一。公元8 世纪[1],德国人把啤酒的酿造原料只使用大麦固定下来, 而其他谷物原料酿造的啤酒只作为地方性产品存在。此后直至今日,大麦芽一直是啤酒酿造的传统原料。 然而随着时间的推移,科技的发展, 酿造原理认识的深入以及大麦原料的短缺, 人们开始尝试着将大麦以外的其他谷物用于啤酒的酿造。这些谷物包括小麦、玉米、高梁、大米等, 其中小麦引起了人们越来越多的注意。六十年代初, 德国人首先将小麦制成小麦芽, 并以小麦芽为主要原料开发出一种新型啤酒—小麦啤酒, 迅速流行。1960 年[2 ] , 经过正式的鉴定认可, 小麦啤酒先后在巴伐利亚州的许多工厂大量生产, 冲破了啤酒酿造只用大麦芽的“纯净法”[3]的长期束缚, 成为独特新颖的风味产品。从八十年代初, 当时居世界啤酒产量之首的美国也开始研究开发小麦啤酒,之后, 日本、比利时、波兰、南非等许多国家也加入了这一行列。时至今日, 小麦啤酒已无可非议地成为啤酒家族的主要成员之一, 而小麦及小麦芽也成为重要的啤酒酿造原料。国内大麦种植由于气候的原因地域不广, 大部分依赖进口, 而小麦的栽培分布全国各地, 开发小麦啤酒是有前途的。
小麦啤酒是指至少使用了50%的小麦麦芽制成的上面发酵啤酒, 其原麦汁浓度在11%以上。
1. 小麦啤酒的特点
1.1 高CO2 含量 6~ 10g / L 给人以清亮舒服的感觉, 一般啤酒CO2 含量6.5g/ L, 小麦啤酒作为一种夏季饮料, 对发酵周期有一定要求, 发酵压力要求达到3atm 以上。
1.2 由于酯、高级醇和特定酚类结合物含量高, 给小麦啤酒带来典型酯香味, 这来自于上面发酵酵母的代谢产物, 上面发酵酵母在16~ 24℃较高的发酵温度下形成这些产物。
1.3小麦啤酒无论是从口感上还是营养上都优于大麦啤酒,首先他与大麦啤酒相比,蛋白质、氨基酸和维生素含量更高,所以营养更加丰富,是真正的 “液体面包”。
2. 小麦啤酒生产工艺流程
小麦啤酒的生产工艺流程与大麦啤酒基本一致简述如下:
小麦→粗选→精选→浸渍→发芽→干燥→贮藏→粉碎→糖化→煮沸→过滤→前发酵→后发酵→灌装→杀菌→装箱
3. 小麦酿造啤酒的工艺特点
3.1麦芽汁制备工艺
3.1.1 原料选择
小麦没有皮壳,一般蛋白质含量较高,色度偏深,为啤酒酿造带来许多困难。啤酒生产中,应选择颗粒饱满、蛋白质含量低、色度和粘度较低的小麦为原料。
3.1.2 小麦芽生产
小麦没有皮壳吸水容易,浸渍时间要适当缩短,浸渍度不宜过高,发芽时麦层不能太厚,发芽温度通常低于大麦发芽温度,小麦干燥温度低于大麦芽,干燥时间适当延长。
3.1.3 麦芽比例和粉碎度
在小麦啤酒的酿造过程中, 小麦芽的用量因啤酒类型不同而略有差异, 西德酿造含酵母的小麦芽啤酒, 小麦芽加量一般在50%~ 70%[4] , 也有高达85%, 甚至100%的, 而酿造不含酵母的小麦啤酒一般加量在50%~ 60%; 美国Anchor 公司酿造小麦啤酒小麦芽加量在70%左右[5]。小麦芽由于没有皮壳,添加过多会出现过滤困难。考虑到过滤问题, 西德小麦啤酒生产中, 小麦芽的粉碎普遍采用喷雾增湿粉碎[6] , 使小麦芽的果皮和种皮不至于粉得太碎, 有利于糖化过滤。不同时,小麦芽中含氮量较高,添加过多会影响产品保持期。一般小麦芽与大米的质量比为1~2:1。小麦芽粉碎时,一般粗粉占总质量的35%~40%,细粉占60%~65%。
3.1.4 糖化
麦汁制备工艺必须考虑加强蛋白质的分解, 可采用投料温度35~ 37℃ 的二次煮出糖化法。具体工艺: 糖化醪加水比为1: 2.8~ 3 、下料温度35~ 37℃ 、休止30min, 第一次煮沸后, 使糖化醪升温至52 ℃、休止20~ 30min; 第二次煮沸后, 使糖化醪升温至72℃至碘化反应正常为止, 过滤得头号麦汁浓度达到18~ 20 Bx。由于小麦蛋白质含量较高, 煮沸时间宜长些, 以促进蛋白质凝固, 一般控制煮沸时间100~ 120min,酒花添加量3~ 4g α- 酸/ 100L 麦汁, 煮沸结束后除去热凝固物, 然后将麦汁冷却至接种温度。
3.2 锥形罐一罐法发酵工艺
采用上面酵母,一罐法在高温条件发酵较优,其发酵速度快,发酵度高,啤酒的双乙酰含量低,酯和高级醇含量略高,不上头,略有酸感,风味独特,瓶装啤酒低温饮用其特点最为突出。温度较高,压力也较高,啤酒中CO2含量充足(4-7g/L),杀口
文档评论(0)