香干质地评价实验报格式wym.docVIP

食品品质评价实验 —五香豆腐干质地评价 一、实验目的 本实验采用评分检验法对四种不同品牌的五香豆腐干的质地进行感官评价，用TA.XT Plus物性测试仪测定进行五香豆腐干的质地测定。通过实验了解感官检验方法—评分检验法的定义、特点及其应用；初步学会食品评分检验的方法和质地的仪器测定方法、感官评定与仪器测定结果的相关性分析，学习食品物性测定仪器选择的方法。 二、样品及器具 1.样品：四种不同品牌的五香豆干。 2.器具：分隔磁盘，磁托盘，餐刀，一次性口杯，一次性手套等。 3.仪器：TA.XT Plus质构仪（物性测试仪）。 三、方法步骤 1.仪器测定 硬度：采用P36R和HDP/BS两种探头测定； 弹性：采用P36R和P/0.5两种探头测定； 咀嚼性：采用P36R探头测定。 2.感官评定 （1）评价组长按评分检验法程序做好样品五香豆腐干的“评分检验问卷”； （2）四种五香豆腐干样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员； （3）评价员在熟悉五香豆腐干的评价品质标准要求的基础上独立品评，主要评价五香豆腐干的硬度、弹性和咀嚼性三个质地特性，并填写问卷表。 3.数据处理 （1）用方差分析法分析样品之间的差异和评价员之间的差异。 （2）根据感官评价结果统计数据及仪器分析数据，进行主、客观质地评价结果的相关性分析。 （3）比较两种咀嚼性感官评价方法。 四、实验结果报告 （一）感官评价实验结果报告 1.检验目的：利用评分检验法对四种不同品牌的五香豆腐干进行硬度、弹性和咀嚼性三项质地特性的感官评定。 2.样品情况 3.评价员数 SS df MS F P-value F crit 评价员 87.03 27.00 3.22 2.08 0.01 1.62 香干硬度 34.96 3.00 11.65 7.53 0.00 2.72 误差 125.29 81.00 1.55 总计 247.28 111.00 表1.2 第二组香干硬度差异检验方差分析表（α=0.05） 差异源 SS df MS F P-value F crit 评价员 21.63 17.00 1.27 1.79 0.06 1.83 香干硬度 59.04 3.00 19.68 27.72 0.00 2.79 误差 36.21 51.00 0.71 总计 116.88 71.00 表1.3 第一组香干弹性差异检验方差分析表（α=0.05） 差异源 SS df MS F P-value F crit 评价员 95.11 27.00 3.52 1.92 0.01 1.62 香干弹性 7.04 3.00 2.35 1.28 0.29 2.72 误差 148.96 81.00 1.84 总计 251.11 111.00 表1.4 第二组香干弹性差异检验方差分析表（α=0.05） 差异源 SS df MS F P-value F crit 评价员 54.78 17.00 3.22 2.76 0.00 1.83 香干弹性 12.94 3.00 4.31 3.69 0.02 2.79 误差 59.56 51.00 1.17 总计 127.28 71.00 表1.5 第一组香干咀嚼性差异检验方差分析表（α=0.05） 差异源 SS df MS F P-value F crit 评价员 8952.21 27.00 331.56 19.49 0.00 1.62 咀嚼性 578.21 3.00 192.74 11.33 0.00 2.72 误差 1378.29 81.00 17.02 总计 10908.71 111.00 表1.6 第二组香干咀嚼性差异检验方差分析表（α=0.05） 差异源 SS df MS F P-value F crit 评价员 65.07 17.00 3.83 3.68 0.00 1.83 咀嚼性 22.15 3.00 7.38 7.09 0.00 2.79 误差 53.10 51.00 1.04 总计 140.32 71.00 5.对结果进行统计解释： 由表1.1知：FA＞F0.05，说明在0.05显著水平上评价员对香干硬度评价的水平有显著差异；FB＞F0.05，说明在0.05显著水平上四种样品的硬度有显著差异。 由表1.2知：FA＜F0.05，说明在0.05显著水平上评价员对香干硬度评价的水平没有显著差异；FB＞F0.05，说明在0.05显著水平上四种样品的硬度有显著差异。 由表1.3知：FA＞F0.05，说明在0.05显著水平上评价员对香干弹性评价的水平有显著差异；FB＜F0.05，说明在0.05显著水平上四种样品的