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2009级名优茶加工期末复习资料 第一章 绪论 1、发展名优茶的意义 （1）利于提高茶叶原料的经济价值，调动茶叶生产者的积极性 （2）满足人们对茶叶需求变化的需求，促进茶叶消费 （3）有得带动育种机械发展和相关产业配套 （4）有利带动大宗产品品质的提高 （5）增加茶叶花色品种，增强绿色产品意识 （蒙顶黄牙、六安瓜片、黄山毛峰、竹叶青实现自动化） 我国名优茶发展简况 福建名优茶发展简况 2、名优茶的发展概况 （1）名优茶起源 名茶起源于贡茶，贡茶始于周朝（公元前），形成于唐朝（公元766-780），东晋常璩《华阳国志》 唐代的贡茶：顾渚紫笋—湖洲长兴、阳羡茶—“急程茶”，常州宜兴、寿州黄芽—霍山黄芽，安徽霍山、蒙顶石花—蒙顶茶，四川名山县、剡溪茶—浙江嵊、径山茶—浙江余杭、方山露茶—福州 宋代的贡茶：密云龙—小龙团、龙团胜雪—大的茶饼、石乳、白乳 大小团茶又按质量不同分为十个等级，分别名为龙茶、凤茶、宗挺、的乳、 石乳、头金、白乳、面头骨、次骨，宫廷的官员也按等级享用。 日铸茶—浙江绍兴、双井茶—江西南昌、月兔茶—四川 元代名茶：早春英华、来泉胜金—黄山毛峰、瑞草魁、武夷岩茶、徽州松萝—安徽 清代名茶：黄山毛峰、西湖龙井、婺源绿茶、闽红工夫、太平猴魁、信阳毛尖、闽红工夫 3、名优茶发展方向 良种化—品种 、保鲜化—贮藏、有机化—茶园、规范化—评比、机械化—加工、集团化—销售 第二章 名优茶的特点与分类 一、名优茶的含义、特点 名茶和优质茶的统称 （一）名茶特点（具备条件） 1、品质优异，风格独特 2、采制工艺精湛 3、具有商品性 4、市场声誉高 5、符合国家规定的茶叶卫生标准 （二）优质茶特点 1、茶叶中优质产品（在同类单品中品质上乘） 2、有品牌 3、有大批产量 4、为有关部门认定 （三）名优茶概念 具有独特采制工艺，形成优异品质，并且独特风格，载誉四方，深受消费者青睐的茶叶产品称之为名优茶，又称特种茶。 中国十大名茶（1959年评） 西湖龙井、江苏碧螺春、庐山云雾、黄山毛峰、武夷岩茶、铁观音、君山银针、普洱茶、祁门红茶、滇红（都匀毛尖、信阳毛尖、毛毫银针） 《解放日报》1999年1月16日刊登 洞庭碧螺春、西湖龙井、安徽祁门红茶、六安瓜片、屯溪绿茶、黄山毛峰、太平猴魁、西坪乌龙茶、云南普洱茶、高山云雾茶 美联社和《纽约时报》2001.3.26同时公布 西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、蒙顶甘露、信阳毛尖、都匀毛尖、六安瓜片、武夷岩茶、安溪铁观音、安徽祁门红茶 概念 优质茶：具有品牌的（商标）的茶叶优质产品 名茶：优质茶叶知名度高、信誉好的品牌产品 名优茶：是名茶的优质茶的统称。它包括进入流通领域的优质商品和品牌商品 二、名优茶的分类 按大宗茶类分类 名优绿茶：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、信阳毛尖 名优红茶：滇红、祁红、正山小种、福建三大工夫红茶、醉红岩（名红）又名妃子笑、金骏眉、银骏眉 名优乌龙茶：铁观音、武夷岩茶 （二）根据历史沿革分类 历史（古代）名茶、传统名茶、创新名茶 （三）根据评选范围分类 全国名茶——全国性名茶评比、商业部、农业部 省级评茶——省农业厅 地市名茶——地市 （四）根据加工方法不同分类 炒青型：干燥过程全部锅炒，外形细紧、色泽绿润、香高味浓、有光泽、味醇厚、香高锐，多为扁形、片形、眉形 烘青型：干燥过程全部采用烘焙，外形疏松，芽叶完整，毛峰类，太平猴魁，多芽形，自然形。 品质特点：外形完整显毫，有锋苗，色深绿，滋味鲜爽，汤色嫩绿明亮，香气清雅 半烘半炒型：干燥过程烘、炒结合，采用烘—炒—烘或炒烘工艺。 品质特征：外形完整显苗，色泽翠绿茸毛显露，香气清爽，汤色黄绿明亮，滋味鲜浓醇 （五）、根据形状不同分类（独特形状是名优茶的主要标志） 扁平形——形状扁平、挺直、或单片状 卷曲形——外形纤细卷曲、白毫显露 针形——茶条紧细、挺直、圆结、呈松针状 芽形——芽形茶（芽茶、雀舌形） 条形——条索状、松紧程度一致、锋苗显 圆形——“绿色珍珠”，形状滚圆如珠 尖形——条直有锋、自然舒展 束形——菊花茶、龙须茶、荔枝茶 自然形——雪芽 福建绿茶的种类 扁片形——包括扁形茶和片形茶两类 扁形茶——龙井、顶谷大方、敬亭绿雪、天柱剑毫、竹叶青、扁针、梅剑、太姥翠芽、梅兰春、金芽龙井 片形茶——六安瓜片 卷曲形——卷曲成环形或螺形 碧螺春、都匀毛尖、高桥银峰、庐山云雾、无锡毫茶、螺毫（针螺、银毫）、蟠毫、白毛猴、龙虾王、白玉兔、玉玲珑、白玉螺、九曲、雷鸣 针形——包括全芽形、芽叶形两种 全芽形——君山银针、白毫银针、翠针、银芽、碧芽 芽叶形——雨花茶、安化松针、恩施玉露、武夷金眉 圆形——平水珠茶、涌溪火青（腰圆）、泉岗辉白、龙珠、银球茶 尖形——太平猴魁、汉中绿茶、日照雪芽 三、名优茶创制的条