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中式烹调师理论教案 烹饪原料知识 教学目的 1、通过本节课程学习使学生认识常见烹饪原料，了解原材料的性能及用途。 2、通过本节课学习使学生掌握常用烹饪原料品质鉴定方法。 3、通过学习使学生知道原材料的品质从根本上决定着菜品质量，科学合理的把握原料的性质性能，正确判断原料的优劣好坏，是选择使用原料的关键问题。 重点、难点 1、重点：（1）常用的烹饪原料的品质鉴定方法。 （2）原材料的性质性能及用途。 2、难点：（1）常用的烹饪原料的品质鉴定方法。 （2）原材料的性质性能及用途。 教学过程及内容 一、认识烹饪原材料的名称 1、植物性原料 粮食类原料：糯米、黑米、黄米、荞麦、绿豆等 蔬菜类原料： 甘蓝类：圆白菜、菜花等 根茎类：萝卜、竹笋、百合、芦笋等 薯芋类：甘薯、土豆、山药等 叶茎类：白菜、雪里蕻、香菜、芹菜、菠菜等 瓜 类：冬瓜、黄瓜、苦瓜、南瓜、丝瓜等 认识烹饪原材料的名称 豆 类：蚕豆、扁豆、豌豆、豇豆等 茄果类：番茄、辣椒、茄子等 葱韭类：葱、洋葱、韭菜、蒜 水生类：藕、茭白等 菌藻地衣类：香菇、蘑菇、银耳、木耳 海带、紫菜等 野生类：香椿、茼蒿等 果品类：荔枝、核桃、莲子、枣、苹果、 椰子、花生、西瓜等 认识烹饪原材料的名称 2、动物性原料 畜禽类：猪、牛、羊、兔、鸡、鸭、鹅、 鹌鹑、鸽等 蛋奶类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、牛奶、 羊奶等 水产类：鲤鱼、草鱼、鲫鱼、大黄鱼、带鱼 河虾、青蟹、海参、鱿鱼、海蛰等 认识烹饪原材料的名称 加工性原料 粮豆类：面粉、米粉、面筋、粉丝、粉条、 豆腐、豆干、腐竹、豆芽等 蔬果类：榨菜、冬菜等 畜禽类：火腿、腊肉、腊肠、香肠等 蛋 类：皮蛋、咸鸭蛋等 水产类：虾米、干贝、鱼翅等 认识烹饪原材料的名称 调味品原料 咸 味：黄酱、酱油、豆豉、食盐等 甜 味：蔗糖（红、白、绵、砂、冰、方） 麦芽糖（饴糖）、蜂蜜、等 酸 味：醋 山西陈醋 、镇江香醋、上海白醋）、番茄酱、等 麻辣味：花椒、胡椒、芥末、干辣椒等 鲜 味：味精、蚝油、鸡精等 课中讨论总结 1、分组讨论生活中常见的烹饪原料。 2、每人说出五种常见的烹饪原料名称及特点。 3、总结讨论结果。 影响原料品质的基本因素 1、外部因素：（1）物理因素（温度、湿度、光照、空气） （2）化学因素（工业三废污染、农药、化 肥、洗涤剂残留、重金属等） （3）生物因素（昆虫的蛀咬、霉菌、细菌酵母菌等） 2、内部因素：主要有动物组织中的多种活性分解酶的作用，及植物组织自身的呼吸作用。 3、总之这些物理、化学、生物及动植物内部因素都会引起烹饪原料的变质。 原料品质鉴定指标 1、感官指标：（原料品种的颜色、气味、形态、质地、重量、黏度、弹性） 2、理化指标：（营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢） 3、生物指标：主要是指对人体有害的微生物和细菌。 常见原料的鉴别方法 1、视觉鉴定：通过视觉对形态特征的鉴定。 2、嗅觉鉴定：通过嗅觉对气味特征的鉴定。 3、味觉鉴定：通过味觉对口味的鉴定。 4、触觉鉴定：通过触觉可以对原料的质地、硬度、弹性、重量进行鉴定。 5、听觉鉴定：通过听觉可以通过对原料的某种声音特征进行鉴定。 常见原料的鉴别方法 肉 类：外观、硬度、气味、脂肪 鱼 类：鳃、眼、表皮、鱼鳞 蛋 类：外形、重量、气味、光照 蔬菜类：含水量、形态、色泽 干货类：干爽、不霉烂、整齐、均匀 完整、无虫蛀 课后小结 1、认识原材料的名称。 2、影响原料品质的基本因素。 3、原料品质的鉴定指标。 4、常见原料的鉴别方法。 课后作业 1、影响原料品质的基本因素有哪些？ 2、常见原料的鉴别方法有哪些？ * * *