张奇峰--茶点味韵.doc

张奇峰：茶点味韵 作者简介：张奇峰；一九五八年生，广东河源人，一九七五年中学毕业后下乡于知青农场，做过菜农、蔗农、牧牛人。一九七八年考入惠州市商业学校面点专业学习，毕业后分配于惠州市饮食服务业培训大师从全国最佳点心师罗坤先生。一九八六年经自学考试获中山大学哲学专科毕业，一九九零年考取国家特一级面点师，现为广东省烹饪协会常务理事。 内容说明：中国面点蕴藏着丰富的艺术、科技信息，有待我们去挖掘和破译，本书正是从这一角度对面点制作进行演绎的，它与各种‘直观式’、‘方子式’的面点食谱有所不同，作者意在多方诠释面点制作文化倘若人们在本书中获得面点制作技巧的同时能引发人们对面点制作文化的兴趣，那么就达到了作者的愿望。鹅城小食“阿嫲叫”与“补天砖”面点馅制作及外加芡的使用 小时候，生活在粤东偏僻的山村小镇，那时候正值‘文革’，物质匮乏，生活清贫，小镇上的居民大是手工业者或个体商贾，居家生活的习俗仍然保留着上古时期的一天两餐制（据《墨子·杂守》）记载，先秦前后人们多为每日两餐，东汉后改为一日三餐），即上午八时三十分朝食，下午四时三十分晚食，俗称‘朝八晚四’。中午放学回家，常常饥肠咕辘，眼巴着盼望父亲能在几里地之外的学校回来，为的是期待他拿出几毛钱让我们到镇上的‘中伙甜品店’去买回那五分钱一块的‘发糕’、八分钱一碗的‘老鼠粉’，那时若能得到半碗喷着香气的‘老鼠粉’，不亚于现在允诺孩子去五星级酒店品尝鱼翅龙虾大餐那么兴高采烈。 家乡是一个风景秀丽的地方，东江与兰溪河在这交汇，形成了三面环水一面环山的‘半岛’，镇上五日一墟，每逢墟街道上人潮如涌、熙熙攘攘、来来往往、络绎不绝。乡村上的农民拿出农副产品到集市上交换，免不了到食肆中打打牙祭，那时候由物质贫乏，街上的各式甜品小食往往扮演主要角色，凉粉、糍耙、艾粄、青糕、油果、油炸鬼、剪刀粄········，应有尽有；不胜枚举，这些小食虽为粗贱之物，但足令人垂涎眼馋。父母大概也只有供我们享用这类甜品小食的经济能力，因此镇上的各类甜品小食给我留下了磨灭不了的映象。 长大后，想不到竟与这类甜品小食结下了不解之缘，一九七七年恢复高考，我考入了原惠阳地区商业学校技工班，修的是面点专业，毕业后分配于原惠阳地饮食业培训大厦，原以为这也算子承父业，为人师表，那晓得恰逢经济改革，饮食业培训大厦变成了饮食服务企业，从此操起了职业面点师这一行当，一干就是三十多年。三十多年中；我曾苦练面点制作的各种技法；师从全国最佳点心师罗坤先生门下；精心策划过无数的美点佳肴；参加过全国烹饪大赛；考取了国家特一级面点师职称；被评为广东省优秀中青年厨点师；成为饮食职业经理人········。同时也游历过许多美食名城；品尝过许多盛馔珍馐，成为不折不扣的‘美食家’。但无论吃到那里，令我情牵梦绕的始终还是家乡那喷着香气的甜品小食。那味韵；从舌尖到舌根都流淌着清鲜香甜；令人终生难忘，那韵味；从快感到美感放飞着梦幻情思，惹人心旷神往。真是‘曾经沧海难为水，除却巫山不是云’。我常常在思索；为什么家乡的甜品小食会具有那么大的魔力，就连那名字都平凡得十分土著的‘老鼠粉’ 都具有那么大的魅力，窃以为除了当时特定的经济环境外；这些甜品小食大多是土法泡制的；‘艾粄’是用那山间田埂中生长的艾蒿擦制的；‘发糕’是用那‘布惊’草木灰水中和发酵的········这些食物真可谓是原料纯正、制作古朴、清水芙蓉、天然雕琢。难怪宋代美食家苏东坡喜欢田间野宴和乡村小炊：“我昔在田间，寒庖有珍烹。常支折脚鼎，自煮花蔓菁·······”我曾认真考查过东坡食谱，发现‘东坡肉’、‘东坡羹’、‘东披酥’等美食都是苏东坡吸取民间小食演变而成，于是乎我深受启发，渐渐地明白了一个道理，那就是面点小食原于民间；始于乡村。基于此；本着振兴饮食文化；挖掘民间小食的理念，我不昔四处访友；不耻下问，拜访于田间劳作的农夫；请教于街头巷尾的小贩；求师于身怀绝技的老妪，将他们传授的制作秘笈铭于心、刻于胸，躬亲实践；所制食品；甚受欢迎，整理成文；竟也可发表报刊。久而久之；体会颇深；感触良多。中国烹饪；源远流长；博大精深，是科学、是艺术、是文化。面点小食制作是中国烹饪技艺之精华，其轨迹必然与其它艺术学科一样，反朴求真，回归自然，天下美食当以自然为本，认自然为归，借用《道德经》老子的一句话；那就是“人法地，地法天，天法道，道法自然。”只有这样，中国饮食文化才能迸放异彩，烹饪科学才能去伪存真，面点小食才具有永恒的魅力······ 二：饮茶粤海未能忘 元杂剧《刘行首》早晨开门七件事，柴米油盐酱醋茶。茶世界上最著名的饮，饮茶为中华民族的传统生活习俗，唐代陆羽《茶经》“茶之为饮，发乎神农”。相传神农氏在试尝百草野果时就发现了一种能治百病的嫩叶，这就是今天