好吃的菜!.docVIP

好吃的菜 一、先说下常用的烹调技法吧 　　 ??? 1.拌 　　拌菜主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片，再用调味品拌制而成。???? 2.炝 ??? 炝菜的制法是将原料用开水稍烫或温油稍炸，沥去水、油，趁热（也可晾凉，视需要而定）将以花椒油、花椒面为主的调料拌入并稍放片刻，使味渗透即成。 　　炝与拌的区别在于： 　　拌菜多用酱油、醋、香油（通称三合油）；炝菜多用花椒油等调料拌制。 　　拌菜大多用生料或熟料凉拌而成；炝菜则多用熟料热拌或凉拌而成 　　炝菜也有用生料的，比如炝黄瓜等。 　　炝菜的特点是鲜嫩、质软脆、味透爽口。 　　3.煎 　　 用少量油下锅，待油热时放原料。先用急火，后转慢火，煎至两面变成金黄色，另下调料煮熟。 　　4.炸 　　 先将油用旺火烧滚（也只有7、8成热），将食物下锅，火不宜过猛，并适时翻动，严防过劳或不熟。通常炸成焦黄色即可，某些较大的料则需复炸。 　　5.炒 　　 这是广泛使用的一种烹饪手法。用少量油加热，下入原料翻炒加调料，少加或不加汤汁。炒一般用旺火热油，原料下锅后要加速翻拌，炒到半熟后加调料，断生即可起锅。 　　6.生炒 　　 又称煸炒，以不挂糊为主。先将主料放入沸油锅中，炒至5、6成熟再放配料，后加调味品，迅速颠翻几下，断生即可。 　　7.爆 　　 原料用开水汆烫一下，或用热油爆炸片刻，倒入漏勺，