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荔枝汁加工褐变的控制 2010年广州学术研讨会北海综合试验站论文 作者：黄辛、胡卓炎、李日坤、韦勇 轻微褐变 深度褐变 引起荔枝汁变色（棕红色），主要是果皮、果核中的酚类物质，性价比较高的加工品种黒叶荔果肉中几乎不含有酚类物质。果皮果核中的酚类物质，是在机械加工的过程对果皮、果核造成损伤后以汁液或细颗粒的形态进入果汁中从而引起褐变。另外，荔枝虫害严重，部分荔枝原料有虫粉（受虫害），虫粉主要是荔枝核形成的碎粒，也能引起果汁的变色。 依据华南农业大学园艺学院王惠聪 黄旭明老师的研究指出： 对2009年所采集的主栽的16个荔枝品种果皮中的各酚类物质含量进行了检测，结果与2006年和2008年的数据基本一致，荔枝种皮酚类物质含量较高(见图1)，总酚含量介于5-1O GAEg1O0g-1 DW之问，类黄酮、酚酸和原花青素是荔枝种皮酚类物质的主要组分。 种仁的总抗氧化（FRAP值）介于1.2~2.1mmolFeSO4 g-1DW之间，种仁对于DPPH的自由基清除率介于68.7~90.7%之间。种皮的FRAP值介于0.2~1.0mmolFeSO4 g-1DW之间，DPPH的自由基清除率介于10~50%之间。种皮与种仁的FRAP值与DPPH的自由基清除率决定了荔枝核的褐变程度，这两个值与荔枝核的褐变成正相关关系，其值越高荔枝核越容易产生褐变。（在此对黄旭明老师的解答表示真诚的感谢！）三月红的种仁与种皮FRAP值与DPPH的清除率都远高于其他品种。在实际的生产中也的确验证了这个结论。 表一： 项目 种皮 种仁 种皮 种仁 FRAP值 （mmolFeSO4 g-1DW） DPPH的自由基清除率 妃子笑 0.5 2.2 28.0% 90.0% 黑叶 0.3 1.3 17.0% 70.0% 表二： 项目 果皮总酚含量（GAEg1O0g-1 DW） 妃子笑 8.7 黑叶 10．0 表三：荔枝不同成分组合受机械破坏后的褐变表现 荔枝成分组合 受机械破坏后的褐变表现 纯果肉 120 min后仍未发现肉眼可见的褐变色泽 纯果肉＋果皮 破碎后60S内即出现少量肉眼可见的褐变色泽 纯果肉＋果核 破碎后60S内即出现少量肉眼可见的褐变色泽 注：黒叶荔一般重量方面核占15.1% ，皮占18.3% ，肉占，66.6%。 图一：果肉果核混合汁 图二：果肉果核与果肉果皮混合汁 图三：果肉果皮混合汁 荔枝褐变成分在果皮、果肉、果核里的分布，为荔枝汁加工过程对褐变控制（尽量减少）提供了依据和可能性——只要在短时间内将荔枝肉从荔枝皮、荔枝核分开，就能进了减少褐变的发生，这也构成了荔枝汁加工的关键技术。 关键技术突破，取决工艺和关键设备关。依据以上加工过程中对果汁褐变因素的影响，今年果香园重新制定出以下荔枝汁的加工工艺： 荔枝→去枝叶→清洗→热烫92°C以上1min→冷却到室温→去皮设备→荔枝脱核机→果肉打浆→榨汁→离心→调配→杀菌灌装→冷冻保存 要点： 1、针对今年果香园新研发出来的荔枝去皮机，特别的采取了对荔枝去皮之前进行热烫处理，以防止在荔枝去皮的过程中多酚氧化酶会加速果汁褐变。要钝化多酚氧化酶的活性，必须将温度保持在92℃以上，依据我们多年来对荔枝汁的理解，其最高温度不能够超过95℃（这个可能达到了美拉德反应的一个临界温度，但是这也仅限于我们的猜测）。对于热烫的时间的确定我们进行了如下的实验：分别对荔枝进行不同时间的热烫。图示如下： 图四：热烫时间效果对比 图五：热烫与非热烫果汁杀菌对比效果 最后得出以下结论：荔枝果需要在92~95℃的水浴中保持1~2min，通过荔枝去皮机的时候才不会使果汁的颜色产生明显的变化 2、为了防止在进行去核时，荔枝核有少部份进入果肉中加剧果汁的褐变。必须要对热烫之后的荔枝进行冷却，使用自来水冷却至室温。 3、为了减少褐变，必须对脱核机出来的果核进行监控，下表为生产线上对脱皮脱核效果监控表： 表四：热烫非热烫去皮脱核效果对比 热 烫 频率 （电机的调控频率） 去皮去核机 荔枝脱核机 排渣的皮核内的果肉 果汁内带有的皮核 汁 渣 21 5%， 5%的核，皮少许 不易褐变 肉90%、核10%皮少许 22 3.3%（相对原料0.95%） 5%的核、几乎没有皮 不易褐变 肉50%，核50%,皮少许 23 3.3% 5%的核、皮比22频率多 不易褐变 肉50%，核50%,皮少许。 非热烫 频率 去皮去核机 荔枝脱核机 排渣的皮核内的果肉 果汁内带有的皮核 汁 渣 18~20 20%的果肉 20%的皮核 易褐变 碎皮核，肉占60% 20 少许肉 30% 易褐变 碎皮核，肉占60% 2