食品风味化学-7食品的风味成分资料.pptVIP

第一节 植物性食品 一、 水果风味 水果种类很多，其味感成分大致相同，均以甜味和酸味主体。 甜味物质主要是单糖，如葡萄糖、果糖等； 酸味物质主要是有机酸，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。不同的水果其甜酸差别较大。 此外，某些水果也会含有一些其他的味感成分，如柿子中含有涩味物质；某些品种的柑桔、白果等含有少量的苦味物质等。 不同水果的风味，除了上述味感引起的差异外，主要是由于其嗅感成分的不同而形成。 与其他食品相比，水果的香气成分较为单纯，大都具有天然青香或浓郁芳香气味，但水果间香气也有差别。 首先与水果的类别和品种有关，特征嗅感物的种类不同，构成了各种水果的不同风味； 其次，即使是同一品种的水果风味，往往也随果实的成熟度而有不同，人工催熟的果实通常不及树上成熟的风味好。 此外，许多水果的果肉与果皮的嗅感成分也有较大差别，因而用不同加工方法所生产的果汁，其风味也会不同。 一 柑桔类水果 1．果肉中的主要嗅感成分 在柑桔果肉的汁囊中聚集着许多小胞，每个小胞都含有细胞质和液胞。在细胞质中，含有蛋白质、脂肪、类胡萝卜素、类柠檬苦素、酶及其他一些物质。 在液胞中则含有许多糖类、有机酸、各种氨基酸、盐类等物质。 这些物质在酶催化下不断进行着复杂的生化反应，生物合成各种嗅感成分。 果肉汁中的嗅感成分叫果汁油或果汁香精。在成熟果实的果肉中，嗅感物质的含量约占全果重的0.001％～0.0