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食品干制与脱水 概述 干制的基本原理 干制原料的选择与处理 干制方法与设备 常规干制工艺技术 第一节 概述 一，食品干制的定义 干制 干制包括自然干制和人工干制，产品为果干或脱水蔬菜。 二，食品干制的发展历史 1.远古时期自然干制果品，蔬菜及谷物 2.1780年，烫漂后的蔬菜干制方法产生于英国 3.第一次世界大战期间，脱水蔬菜的生产得到迅猛发展 4.二战期间，脱水蔬菜生产得到进一步发展 5.科学技术及生活节奏的变化，使食品干制技术得到快速发展，产品种类迅速扩大。 三，食品干制生产情况 果干的主要品种有葡萄干，红枣，柿饼，荔枝干，桂圆，梨干，苹果干，桃干等。 脱水蔬菜主要品种有甘蓝，洋葱，葱，胡萝卜，萝卜，辣椒，大蒜，马铃薯，黄花菜，刀豆，番茄，白菜，山野菜类，食用菌类和姜等。 全球葡萄干产量约150万吨，美国，英国均超过35万吨，我国约13万吨。全球红枣干产量约50万吨。 全球脱水蔬菜年产量约40万吨，我国年产量约13万吨，占世界脱水蔬菜贸易总额的60%。 四，食品干制品的用途 休闲食品 食品配料 调味料 新鲜果蔬替代品 五，食品干制的意义 延长食品储藏时间； 能基本保持原有形状，色泽，营养成分和风味； 食用方便； 体积小，重量轻，便于携带和运输； 能有效调剂果蔬生产淡旺季，保证周年供应。 食品干制原理 一，食品中水分含量及存在状态 食品中的水分含量 水果名称 水分% 蔬菜名称