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食品保藏技术 12级食品科学与工程4班 李苑君 李泽敏 梁卉欣 林佳 罗诗萍 食品保藏技术 食品保藏：为防止食物腐败变质，延长其食用期限，使食品能长期保存所采取的加工处理措施。 食品保藏技术主要包括：食品气调贮藏技术、食品冷冻保藏技术、食品干燥保藏技术、食品腌渍和烟熏保藏技术、食品化学保藏技术、食品辐射保藏技术、食品罐藏技术、食品包装保藏技术等。 食品保藏原理的四种类型： 促生原理 假死原理 有效假死原理 制生原理 食品气调贮藏技术（多应用于水果、蔬菜） 气调贮藏是指通过调整和控制食品储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的一种技术。 气体主要以调节空气中的氧气和二氧化碳为主，因为引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧气和二氧化碳有关。另一方面，许多食品的变质过程会释放二氧化碳，二氧化碳对许多引起食品变质的微生物都有直接抑制作用。 技术核心：使空气组分中的二氧化碳浓度上升，而氧气的浓度下降，配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。 食品保藏技术 食品冷冻保藏技术（多应用于肉制品） 食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。 原理：降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆的蛋白质变性，从而破坏正常代谢，影响微生物的生长繁殖。 冷藏温度在-1.5～10