食品风味化学-8风味物质的分离与鉴定资料.ppt

食品风味学 科技学院 第八章 风味物质的分离与鉴定 一种食品具有良好的风味，不仅能引起人们的食欲，而且还能带来很高的经济利益，因此对食品风味物质的分离与鉴定有很大的意义。但食品中的风味成分十分复杂，因为在高度复杂的混合物中只存在很少量的溶质，因此如何有效的提取出我们所需要的目标溶质成为当前研究的前提。 选择适当的方法，把食物中的风味物质分离出来，制备成适于进行定性、定量分析的试样，这是食品风味分析的首要步骤，也是风味研究中的关键技术。选择提取方法的原则： 根据食品风味组分的挥发性和沸点选择分离方式 根据被分析化合物的极性选择提取剂。 根据被测组分的稳定性来选择加热方式或减压方式 第一节 风味物质的分离 1、溶剂萃取法 溶剂萃取法是分析化学领域中经典的分离技术。即利用某些有机溶剂对大部分食品风味物质所具有的良好溶解性，通过溶剂萃取，达到把风味物质从食物中完全提取出来的目的。这种方法设备简单、操作方便。具有比较理想的分离效果。 常用溶剂：乙醚，丙酮，乙醇，二氯甲烷，三氯甲烷，四氯化碳等。 2、蒸馏提取法 蒸馏提取法是食品风味分析中最普遍应用的提取技术。这是一种在相同温度下利用液体混合物中各组分具有不同的蒸气压来气分离挥发性化合物的有效的方法之一。 常压与减压蒸馏法 高真空蒸馏法 分子蒸馏法 3、吸附与解吸法 在风味研究中，为了避免风味组分与水蒸汽一起冷凝，通常利用某种固体吸