食品工艺学实验讲义2015刘凤茹资料.docxVIP

合肥工业大学（宣城校区）化工与食品加工系·2015 PAGE \* MERGEFORMAT 13 《食品工艺学实验》 实验指导书 合肥工业大学化工与食品加工系 2015年11月 实验目录 实验一 食用胶凝胶条件对果冻品质的影响 实验二 牛肉干的加工 实验三 原料乳的分析与检验 实验四 糖水梨罐头制作 实验五 蛋糕的制作及质量检验 实验六 酥性饼干的制作与质量检验 实验七 内酯豆腐的制作 实验一 食用胶凝胶条件对果冻品质的影响 一、目的与要求 本实验综合了果汁的制作、调配与浓缩；食用胶的凝胶形成机理；果冻的感官评价等方面的知识。要求学生通过实验掌握果冻的一般加工工艺和操作技能；了解食用胶的凝胶作用；掌握不同凝胶条件对果冻品质的影响。 二、制作原理 水果经洗涤、破碎、加热软化、榨汁后，利用天然增稠剂的凝胶性形成果冻凝胶。 卡拉胶是一种天然高分子化合物，主要成分是由半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯的钙、钠、铵盐。用蔗糖水溶液浸湿，易分散于水中，在加热至沸时融化成溶胶，放冷后则形成凝胶。 三、实验器具与材料 仪器与工具：手持糖量计、pH计、电子天平、台秤、水浴锅、砧板、刀、烧杯、玻棒、纱布、80目不锈钢滤网等。 材料：市售新鲜水果、白砂糖、柠檬酸、卡拉胶等。 四、实验主要内容 1. 果汁的制作 清洗：摘除蒂、柄，充分清洗干净。 破碎：将果实切成碎片，称重并测定果