食品化学整理资料.doc

营养素(nutrients)—是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的无机和有机物质。 P2 -食物(Foodstuff)—是指能够提供营养素，维持人类代谢活动的可食性物料。 P2 -食品(Food)—是指经过加工处理的食物。现泛指一切可被人类利用的食物。其本质是化学的，它是由各种 物质组成的。P2 食品化学的概念 - P2：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学 水分的结构和性质及在食品中的作用 理解 食品中水的存在状态、水分活度及吸湿等温线 掌握 水分活度与食品的稳定性 掌握 冰在食品稳定性中的作用 掌握 水的熔点、沸点比较高。 介电常数（介电常数是溶剂对两个带相反电荷离子间引力的抗力的度量。）、表面张力、热容和相变热（熔融热、蒸发热和升华热）等物理常数也较高。这对于食品加工中冷冻和干燥过程有重大影响。 水的密度较低，水结冰时体积增加，表现出异常的膨胀特性，这会导致食品冻结时组织结构的破坏 水的热导性也