面包制作常见问题与对策.docVIP

面包制作过程中的常见的问题与对策 ??1、为什么出炉后的面包体积小 酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。　　面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。　　面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。　　面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。　　烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。　　2、为什么出炉后的面包体积大 面粉质量差，盐量不足。　　发酵时间太久。　　焗炉温度过低。　　3、为什么出炉后的面包表皮太厚?　　面粉筋度太强，面团量不足。　　油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。　　发酵太久或缺淀粉酵素。　　湿度、温度不正确。　　烤盘油多。　　受机械损害。　　4、为什么出炉后的面包表皮有气泡 面团软。　　发酵不足。　　搅拌过度。　　发酵室湿度太高。　　5、为什么出炉后的面包表皮裂开 配方成分低。　　老面团。　　发酵不足，或发酵湿度、温度太高。　　烤焗时火力大。　　6、为什么出炉后的面包表面无光泽 缺少盐。　　配方成分低,改良剂太多。　　老面团,或撒粉太多。　　发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。　　焗炉蒸气不足，炉温低。　　7、为什么出炉后的面包内部有空洞 刚磨出的新粉。　　水质不合标准。　　盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当。　　搅拌不均匀，过久或不足，速度太快。　　发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。　　撒粉多。　　烤焗温度不高，或烤盘大。　　整形机滚轴太热。　　8、为什么出炉后的面包易发霉 面粉质劣或储放太久。　　糖、油脂、奶粉用量不足。　　面团不软或太硬，搅拌不均匀。　　发酵湿度不当，湿度高,时间久，或淀粉酵素作用过强。　　撒粉太多。　　烤焗出炉冷却太久，烤炉温度低，缺蒸气。　　包装、运输条件不好。　　9、为什么出炉后的面包头部有顶盖 使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良。　　面团太硬。　　发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。　　焗炉蒸气少，或火力太高。　　10、为什么出炉后的面包表面有斑点 奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒。　　发酵室内水蒸气凝结成水滴。　　11、为什么出炉后的面包表皮颜色浅 水质硬度太低。　　面粉储放时间和发酵时间太长，淀粉酵素不足。　　奶粉、糖量不足，改良剂太多。　　撒粉太多。　　发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足，烤焗时间不够。　　搅拌不足。　　12、为什么出炉后的面包内部有硬质条纹 面粉质量不好或没有筛匀，与其他材料如酵母搅拌不匀，撒粉多。　　改良剂、油脂用量不当。　　烤盘内涂油太多。　　发酵湿度大或发酵效果不好。防止面包变质的手段面包是以小麦面粉为主要原料，酵母和其他辅料加水调制成面团， 再经发酵、整形、崇赐、烘烤等工序加工制成的发酵食品。 它以其营 养丰富、组织膨松、易于消化、食用方便等特点成为最大众化的酵母 发酵食品，它在全世界的消费量占绝对压倒优势。 面包对于人来说是一种富含碳水化合物、蛋白质等物质、营养丰 富且容易消化吸收的食物，对于微生物来说，也是一个良好的培养基， 因此在面包贮存过程中，尤其是在高温多雨的季节，面包级易发生长霉变质。 究其原因，这主要是由霉菌引起的，主要包括青霉、黄曲霉、根霉等种类。霉菌的生长需要氧、水分、碳源和氮源等营养物，它是利用孢子繁殖的，在潮湿环境中，霉菌孢子最适生长温度为20～35。 当面包上出现霉斑时，孢子在面包上至少已经繁殖24小时了。 此外，面包的霉变除表面长霉外，还表现在瓤心发黏上。瓤心发黏一般是从 面包心开始，原有的疏松多孔体被分解，变得发黏发软，面包心灰暗，最后变成黏稠胶体物，产生类似香瓜腐败的臭味，用手挤压可成团；将面包切开，可看见白色的菌丝体。这种状况主要是由普通马铃薯杆 菌和黑色马铃薯杆菌引起的，这种杆菌的孢子耐热性强，可耐140 以上的高温，在正常烘烤中，面包心的温度一般在100以下，而面包心的水分含量较高，只要温度适宜，这些孢子就易繁殖，导致面包 腐败。 如何防止面包霉变呢？不妨从以下几个方面着手： 第一，搞好环境卫生，切断污染源。许多原因会引起面包霉变， 但卫生预防是关键。从生产到销售的每一个环节，尤其是生产部门更 应重视，采取切实跨葱措施，杜绝霉菌及马铃薯杆菌的繁殖途径。因 马铃薯杆菌一般寄生在原辅料、搅工具、面团残渣及空气中，因此 应尽量让生产厂房通风，在厂房四周安装紫外灯，对车间、工器具定 期清洗消毒，如用甲醛熏蒸等等。 第二，面包烘烤完成出炉后，一定要在面包中心温度接近室温时， 才能进行包装。葛炉的面包温度很高，湿度也很大，如果