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谁是食品安全的头号大敌 　　保障食品安全，就像打仗，首先要认清主要敌人。如果用很大的精力去对付次要的敌人就坏了。 　　什么是食品安全的主要敌人？当前，世界和中国食品安全的主要敌人都是食源性疾病（美国学者Snyder1998年提供的数据认为，生物性危害占食品供应中危害的95%以上。） 　　什么是食源性疾病？ 　　什么叫食源性疾病（foodborne illness）？世界卫生组织给出的定义为通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的疾病。通俗地说，就是食物中毒，吃出病了，典型的就是“闹肚子”。有相当多数的人有时会“闹肚子”。其中绝大多数是由于吃了被致病微生物污染的食物所致。每一个人均面临食源性疾病的风险。 　　食源性疾病到底有多严重？ 　　食源性疾病是涵盖范围非常广泛的疾病，是全世界范围内一个日益严重的公共卫生问题。 　　从粮食生产到消费（从农田到餐桌），任何一个阶段都可能发生食品污染，也可能是环境污染的结果，包括水、土壤或空气污染。 　　食源性疾病最常见的临床表现为胃肠道症状；同时，此种疾病还可能有神经科、妇科、免疫等其他症状。摄入被污染食品，也可能造成全身多器官衰竭，甚至引发癌症，从而造成残疾和死亡。 　　中国2012年上半年的一项食源性疾病主动监测显示，平均每年有2亿多人次罹患食源性疾病，平均6.5人中就有1人罹患食源性疾病。世界卫生组织2015年12月3日在日内瓦总部发布了全球首份针对食源性疾病负担的全面估算报告，称每年10个人当中几乎就有1人因吃被污染的食物而生病，并导致42万人死亡；其中5岁以下儿童处于特高风险，每年有超过12万名儿童死于食源性疾病。 　　食源性疾病才是食品安全的头号大敌 　　可能大家会觉得拉拉肚子有什么了不起，最多吃点药就好了。其实，与农药残留等化学性污染相比，致病微生物污染食品才是真正影响健康的、排第一位的问题。 　　20世纪80年代上海发生过由于生吃毛蚶（被致病微生物――肝类病毒所污染），而造成甲型肝炎流行的事件，有30万人染病。尽管甲型肝炎一般不会致死，但看病住院也不得了。至今，这仍是全世界食源性疾病历史上的记录，还没被打破。这难道还不足以说明食源性疾病是头号问题吗？ 　　2011年，德国的致病性大肠杆菌污染食物引起世界关注。中国也发生过致病性大肠杆菌（与德国这次的型号不同）引起的食品安全事件――2000年，在江苏和安徽发生2万人中毒，177人死亡。这难道还不足以说明食源性疾病是我们的头号敌人吗？ 　　人们认为，人吃五谷杂粮，难免会生病，觉得“病从口入”不稀奇。所以，不关注痢疾、伤寒甚至霍乱（多由饮食引起），也不关注某小学发生的50人食物中毒，或者某个饭店的饭菜引起一群人“闹肚子”，觉得这些好像不属于食品安全。媒体不会重点报道，网上也不会炒作，大众也不会紧张。 　　大家觉得食源性疾病和每天都在发生的交通事故、中风或心脏病发作一样，见怪不怪。即使要住院治疗，甚至可能死掉，都属于正常。大家心情很平静，刺激不到神经的紧张。 　　预防吃出病来，可用相通的科学原理 　　不管你关注不关注，吃了被生物性危害污染（比如细菌、病毒、霉菌、寄生虫等污染）的食物，就有健康受损害的风险。因为大部分的病原体（细菌等）有感染性，进入人体后要么存活并不增殖（必须经受住胃酸环境），要么通过侵入细胞，在细胞中增殖而产生损害，有些还会继续造成系统性感染，机体受损又引发一系列防御、修复反应，人就生病了。 　　但也不是吃点细菌、病毒或者生物性毒素（如黄曲霉毒素），就必然生病。因为生物性危害进入人体后，有时没能存活增殖，而是消亡了；或者吃进去的量微乎其微，不足以造成损害，加上这个人很结实、健康，不是老、弱、病、幼、孕，就不生病。所以，风险高低同样与量有很大关系。 　　科学家在做出风险评估时必然既要考虑定性问题，也要考虑定量问题。研究发现，生物性危害的致病风险与摄入“量”之间的关系（剂量-反应）很复杂，病原体、宿主（动物或人）、食品等的特性以及它们之间的交互作用都会有影响。新兴的食品微生物学、预测微生物学，就是专门研究这类问题的学科，不但有定性评估（搞清楚微生物的性质），还会考虑微生物的生长、存活或灭活，采用数学模型来做出定量的描述。 　　微生物在变化，人类的生活情境在变化，科学必然要与时俱进。只要有新的微生物病原体不断进化并被识别，食品安全领域就需要持续不断地研究微生物剂量与反应之间的关系，以做出更科学准确的评估。 　　前面已经说了，生物性危害其致病机制可分两大类，即病原体直接损害机体或病原体产生的毒素损害机体，而食物能成为这两类危害的载体或传播介质。如果食品没有加工或者加工处理不当，其中就可能存在生物性危害（如致病菌）。比如有些致病菌（如细菌、霉菌）可以在食