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烹饪原料知识题（250分） 一、选择题（． A．1~0℃ B．01℃ C．24℃ D．常温 ． A．B．C．D．． A．B．C．D．． A．B．C．D．A．B．C．D．．A．B．C．D．．A．B．C．D．．A．B．C．D．．A．B．C．D．C、黄牛　　D、乳牛 16、风鸡属于A．酱卤制品B．烧烤制品C．腌腊制品 D．罐头制品 下列属于鱼类腌制品的是A．燕窝B．鱼皮 C．鱼肚D．风鳗 ．白虾质量最佳的季节是每年的A．35月B．6～8月C．910月D．1112月 制作“烤乳猪”时，将饴糖涂在猪皮上的主要作用是A．使肉质细嫩B．便于成形C．增加色彩D．加快烹饪速度 ．植物油脂在常温下呈液态主要是因为含有丰富的A．水B．不饱和脂肪酸C．维生素D．磷脂 ．下列属于膨松剂的食品添加剂是A．酵母菌B．C．D． A．B．C．D．．A．B．C．D．A．B．C．D．31．下列原料中不适宜冷冻保藏的是 A．肉类 B．水果 C．鱼类 D．禽类 32．下列说法错误的是 A．辐射保藏法适合于粮食、水果、蔬菜、畜禽鱼肉及调味品的保藏 B．原料辐射处理后，射线可以穿过包装和冻结层，杀死原料表面及内部的微 生物及害虫 C．辐射过程中，原料的温度迅速上升 D．辐射处理后的原料与新鲜原料在外观形态、组织结构和风味上很难区别 33．关于籼米的说法，错误的是 A．直链淀粉较多，胀性大，出饭率高 B