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马铃薯营养价值探讨 　　摘要 阐述了马铃薯的营养价值，并介绍了马铃薯与小麦面粉相比其具有的营养价值优点，总结了马铃薯的加工进展，以期指导马铃薯的推广应用。 　　关键词 马铃薯；小麦面粉；营养价值 　　中图分类号 TS215 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2016）04-0293-02 　　马铃薯是我国膳食结构中的重要组成部分，与谷类一起被划分为“谷薯类”。马铃薯被作为主食在很多国家食用的历史非常悠久。研究表明，马铃薯对预防当代频发的“富贵病”具有重要的意义。联合国粮农组织为了推广食用马铃薯，将2008年确定为“国际马铃薯年”。国家食物与营养咨询委员会主任万宝瑞介绍，马铃薯中膳食纤维、脂肪的含量较低，能够起到控制体重增长、预防高血压、高胆固醇以及糖尿病等的作用。与食用相同重量的馒头相比，马铃薯饱腹感更强、脂肪含量更低，用马铃薯来代替部分粮食，有利于减肥。而马铃薯中的淀粉在人体内的吸收速度缓慢，有利于控制人体血糖上升的速度，是糖尿病患者的良好代餐食品。在国际社会中，马铃薯的营养价值被广泛承认，如马铃薯在德国和美国被普遍食用。 　　1 马铃薯的营养价值 　　马铃薯含有丰富的营养物质，有着“营养之王”的美誉。蛋白质在马铃薯块茎中的含量高达2%左右，与鸡蛋中蛋白质的含量相差不大。马铃薯还富含18种氨基酸，其中包括人体必需的全部氨基酸。膳食纤维含量0.6%～0.8%，比大米、小米和小麦粉含量高2～12倍，约含有0.2%的脂肪，属于低脂肪食品。100 g鲜马铃薯中约含有钾342 mg、钙8 mg、铁0.8 mg、磷40 mg。与其他蔬果相比，马铃薯中VC的含量是苹果的6倍，约为27 mg，这在多数谷物中是不含有的。一个成年人每天吃500 g马铃薯即可满足体人体对VC的全部需要量。胡萝卜素含量也较高，约为30 mg。此外，马铃薯还含有丰富的B族维生素。 　　2 马铃薯与小麦面粉营养比较 　　2.1 马铃薯中蛋白质利用价值比小麦面粉高 　　小麦中富含丰富的氨基酸，但是每种氨基酸的含量却各不相同，其中赖氨酸的含量最少[1-2]。小麦这种氨基酸含量不平衡的特点决定了其蛋白质消化率较低。马铃薯块茎中蛋白质含量为1.6%～2.1%，与动物蛋白接近，可与鸡蛋媲美，可消化成分高，易被人体吸收。据报道，马铃薯蛋白质的PER达到2.3[3]，面粉只有0.77[4]。 　　2.2 马铃薯中膳食纤维含量高于小麦面粉 　　与米面相比，马铃薯含有纤维的数量是其10倍左右。马铃薯有利于人体排便，因为马铃薯富含纤维。人体食用马铃薯后能够保持排便顺畅，将有毒物质及时排除体外，能够起到预防大肠癌和痔疮的作用。同时，纤维素进入肠道，能够将葡萄糖吸收，降低血液中葡萄糖的含量，能够起到预防糖尿病的作用[5]。丰富的膳食纤维增加了人的饱腹感，减少了大量食物的摄入，还能促进体内脂肪的代谢，有利于保持身体健美。当食物中缺乏膳食纤维时，通常容易出现冠心病、消化道溃疡和肥胖[6]。 　　2.3 马铃薯富含小麦面粉缺乏的VC 　　马铃薯中的VC含量很高，正是小麦面粉所缺乏的。人体的正常代谢离不开VC，人体缺乏VC，生命活动不能正常进行。VC在人体中以2种存在形式，分别为氧化和还原。人体适量补充VC，能够降低心脏病、癌症和其他慢性疾病发生的风险。马铃薯中的VC作用主要体现在以下几个方面：一是降低感冒发生的几率。二是将人体内的三价铁离子转化为二价的铁离子。三是构成细胞间质，降低毛细血管的脆性。 　　2.4 马铃薯中胡萝卜素、V、V、V含量高于小麦面粉 　　马铃薯富含胡萝卜素、维生素B1、B2、B6等，大米、小麦中缺乏这些营养元素。 　　在马铃薯中胡萝卜素的含量较高，而在马铃薯全粉中胡萝卜素的含量更高，远远高于小麦面粉中的含量。β-胡萝卜素在进入人体后，能够转化为VA，可以作为人体补充VA的物质，有助于改善夜盲症、皮肤粗糙的状况。 　　人体糖代谢及氨基酸代谢的正常进行离不开B 族维生素，食用马铃薯能够为人类提供充足的V、V。 　　马铃薯中含有的V也正是面粉中缺乏的。V的功能主要有以下几个方面：一是作为辅助因子参与蛋白质和叶酸代谢，同时也是酶的辅助因子。二是作为强抗氧化剂，具有一定的抗癌活性[7-8]。三是参与免疫系统和神经系统中血红蛋白的合成，脂质和糖代谢[7-10]。 　　2.5 马铃薯中钾含量高于小麦面粉 　　马铃薯中含有丰富的钾。钾元素对人体具有重要作用，适量的钾元素能够维持体液平衡，使人体处于适宜的酸碱环境。钾元素对维持心脏、肾脏、肌肉、神经和消化系统的功能具有重要的作用[11]。马铃薯是生理碱性食品，食用马铃薯能够中和体液。经常施用马铃薯对低钾血症、高血压、中风、肾结石、哮喘等病具有良好的预防和治疗效果。在日常生活中吸收较多的