教您如何挑选酱油.docVIP

教您如何挑选酱油 教您如何挑选酱油 　　酱油食前要验明正身。消费者在市场上购买酱油时，特别要注意生产日期和保质期。买酱油要一看二摇三尝味。看质量指标，看颜色；好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去，尝起来则有些苦涩。 　　先看标签。从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，克/100毫升含量越高，品质越好(氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升为特级，≥0.4克/100毫升为三级，两者之间为一级或二级)。 　　看清用途。酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好，如果是供烹调用的则千万别用于拌凉菜。闻香气。传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，香气丰富醇正。如果闻到的味道呈酸臭味、糊味、异味都是不正常的。 　　看颜色。正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。 　　慎买袋装酱油。市场中存在大量不合格的袋装酱油、醋是由水、糖色、工业用醋精勾兑成的，这种产品带有刺激性气味，并含有重金属等对人体有害的物质。 这样来讲；酱油酿造的基本原料就是大豆、小麦和麸皮。大豆提供蛋白（也就是氮源），小麦提供淀粉糖（也就是碳源），麸皮提供酿造发酵的通气性（根据工艺不同而定），下来就是食用盐。在一定的温度长时间的褐变下（现在叫美拉德反应）阵酿出来的产品就叫酱油。再用酿造出来的酱油加上其它不同风味的原料叫花色酱油。如果不用黄豆或用少量酱油再用味精和焦糖色和其它香精复配出来的酱油叫复配酱油或叫带色的味精水酱油（成本只有几分钱）。 准确的来讲；应该看酱油酿造的时间长短和氨基酸及还原糖的含量比，酱油的香气和口感必须要有豆香酯和氨基酸及还原糖的自然复合鲜香气，这样才是好的酱油，这样对人体的健康才非常优益的。如果是用固态速酿或稀态速酿制取酱油就像用大火来熬汤一样，使大量的蛋白分子迅速硬化，得不到充分的分解，所以味道就不好。你可以这样证明，为什么温火温出来的汤要比大火熬出来的汤好喝，就是这个道理。真正陈酿的酱油最快也要三个月，好的酱油达半年之多，陈酿的酱油鲜味是氨基酸和还原糖等生成的复合鲜味，有一定的酯香气和回味性。 近年来更可怕的很多企业用盐酸来加速酱油制造的反应速度，目地就是加大生产量来提高生产企业效益，这种酱油含有残留的三氯丙醇（致癌物）这种残留物是无法消除干净的，是一种无良心酱油，所以用户一定要学会买酱油时怎样进行自检是很重要的。 好的酱油豆香酯气味很浓，口感的本味不是味精和焦糖色的复配产物，购买时一定要注意是复配酱油还是酿造酱油。另外更希望国家能够出台酿制造酱油的周期标准，要求企业标签能够注明是否是陈酿酱油，这样就会好一点。 购买酱油时怎样选购好的酱油呢？就是把酱油瓶倒过来用大力摇晃酱油瓶，看瓶底酱油发出的泡沫是否是很深的棕红色泡沫，第二看酱油发出的泡沫密度是否很细很均匀，第三看酱油泡沫保留的时间是否很长，第四看泡沫消除后酱油挂瓶壁颜色是否是棕红色，如果是那就基本上是酿造的酱油，可放心买。这是过去我在成都糖酒会时，味源堂在中国传统酿造技术会上所讲到的，也是自检酱油质量最简单的方法，本餐饮业也是用这种方法进行采购酱油的，陈酿的酱油和速酿的酱油确实不一样，你可以去试试看，用这种方法多试几种品牌的酱油就明白了。 上面说什么牌子的酱油最好，我来回答；也不是什么日本的品牌酱油，真正陈酿的酱油就是最好的酱油！自己认为酱油不是凭什么牌子，要看质量，如果姑娘靠飘亮、靠操作，肚子没墨水迟早没用！酱油也是这样。 另外；如果要凭酱油的鲜味来评价酱油质量，那就多用点的味精吧！因为味精现在是速酿酱油的爷爷。 如果想酱色加深那么就在你家锅里多加点糖熬成深棕色就可以了，然后加到酱油里溶解就是老抽了，明白不！再见！ 多数酱油用的防腐剂是苯甲酸钠，便宜，副作用大， 有少数酱油用的是山梨酸钾， 超怀念小时候家里自己晒的酱，用黄豆发酵后经过一个多月暴晒的酱，每年晒一小缸，够一年吃的，不过主要用于红烧的，味道超级好，无比怀念哈。。。。 吃过很多种，觉得李锦记的生抽很好。电视上学的，如何选择酱油和醋：拿起瓶身，用力摇晃，瓶颈会出很多细腻的泡沫，过一会儿才渐渐消散的就是好酱油和醋，这种才是粮食酿造的。反