美拉德反应的抗氧化性、褐变及荧光性资料.docVIP

1. 美拉德反应 1.1 简介 美拉德反应 Maillard Reaction，MR 是羰基化合物 尤其是还原糖 与氨基化合物 氨基酸、肽类、蛋白质等 发生的一系列复杂的非酶促褐变反应，也被称为羰氨反应。该反应最早由法国化学家美拉德 Maillard 于20世纪初发现,当他把甘氨酸与葡萄糖的混合物加热时发现形成了褐色的类黑精此类反应即被称为美拉德反应 Maillard Reaction 。 美拉德反应在近几十年来一直是食品化学、食品工艺学、营养学、香料化学等领域的研究热点。因为美拉德反应是加工食品色泽和浓郁芳香的各种风味的主要来源，特别是对于一些传统的加工工艺过程如咖啡、可可豆的焙炒，饼干、面包的烘烤以及肉类食品的蒸煮。另外，美拉德反应对食品的营养价值也有重要的影响，既可能由于消耗了食品中的营养成分或降低了食品的可消化性而降低食品的营养价值，也可能在加工过程中生成抗氧化物质而增加其营养价值。对美拉德反应的机理进行深入的研究，有利于在食品贮藏与加工的过程中，控制食品的色泽、香味的变化或使其反应向着有利于色泽、香味生成的方向进行，减少营养价值的损失，增加有益产物的积累，从而提高食品的品质。 美拉德反应所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果，具有调配技术无法比拟的作用。美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴，是一全新的香精香料生产应用技术其特殊的风味意义使得它在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。营养美拉德反应对食品营养的影响包括降低蛋白质的营养质量、蛋白质改性以及抑制胰蛋白酶活性等。对于粮食制品，美拉德反应无疑会使其蛋白质的生物价更低。有人报道，烘烤的糕点，其蛋白质的值由烘烤前的降至若继续在烘烤，则会进一步降至，这是由于赖氨酸减少而引起的。加热还影响胱氨酸、色氨酸、精氨酸的利用率。 奶与奶制品中的氨基酸因形成色素复合物和在斯特勒克降解反应中被破坏而造成损失。色素复合物以及与糖结合的酪蛋白不易被酶所分解，因而降低了氮的利用率。组成蛋白质的所有氨基酸中，赖氨酸损失是最大的。因为它的游离氨基最易和羰基相结合。由于赖氨酸是许多蛋白质中的限制性氨基酸，因而它的损失较大地影响了蛋白质的营养质量。　　 抗氧化性的产生，美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性，这主要是由于褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物 。 糖氨基结构还原糖是美拉德反应的主要物质，五碳糖褐变速度是六碳糖的10倍，还原性单糖中五碳糖褐变速度排序为：核糖 阿拉伯糖 木糖，六碳糖则：半乳糖 甘露糖 葡萄糖。还原性双糖分子量大，反应速度较慢。在羰基化合物中，α-乙烯醛褐变最慢，其次是α-双糖基化合物，酮类最慢。胺类褐变速度快于氨基酸。在氨基酸中，碱性氨基酸速度慢，氨基酸比蛋白质慢。 温度20～25℃氧化即可发生美拉德反应。一般每相差10℃，反应速度相差3～5倍。30℃以上速度加快，高于80℃时，反应速度受温度和氧气影响小。 水分水分含量在10%～15%时，反应易发生，完全干燥的食品难以发生。 pH值当pH值在3以上时，反应随pH值增加而加快。 化学试剂酸式亚硫酸盐抑制褐变，钙盐与氨基酸结合成不溶性化合物可抑制反应。抑制消除方法 美拉德反应是一个十分复杂的反应过程，中间产物众多，终产物结构十分复杂，完全抑制美拉德反应相当困难，又由于美拉德反应影响因素众多，有效抑制美拉德反应必须是多种因素协同作用的结果，一般认为可采用以下方法抑制美拉德反应： 使用不易褐变的原料 降低温度 降低pH 值 调节水分活度 氧气 使用氧化剂 使用酶制剂 等等 反应产物的颜色由 Datacolor110TM色差计测定，表色系统由 3 个值L*、a* 和 b* 组成，L* 值表示亮度；a* 值正向越大表示颜色越接近正红色，负向越大越接近绿色；b* 值正向越大表示颜色越黄，负向越大表示颜色越蓝。测量温度 20 ℃。 如图所示，随着加热时间的延长 顺时针方向 ，a* 值和 b* 值均先增大后减小，即体系颜色首先是黄色-棕色增加，而后随着加热时间延长体系颜色由黄色-棕色变为橘红色-棕色，继续加热体系颜色呈紫红色。 美拉德反应自年被法国化学家发现以来，由于其在食品、医药领域中的重要影响，引起了各国化学家的兴趣。但由于食品的组分太复杂，要完全搞清楚美拉德反应的机理，仍是一件难事。为了研究美拉德反应的机理，人们通常用简单的几个原料，如某种氨基酸和糖类进行模拟反应，再研究反应的产物组成及生成途径。但至今，人们只是对该反应产生低分子量物质的化学过程比较清楚，而对该反应产生的高分子聚合物的研究尚属空白。 另外，食品化学家近年来将动力学模型引入对美拉德反应的研究中。运用这种方法的优点在于不需要考虑美拉德反应复杂的反应过程，而只需要研究反应物、产物的质量平衡以及特征中间体的生成与损失