第10章食品的风味物质讲解.pptVIP

第10章 食品的风味物质 10.1 概述 10.2 食品的味感 10.3 食品的滋味和呈味物质 10.4 嗅觉 10.5 嗅感物质 10.6 各类食品的香气及其香气成分 10.7 食品中香气的形成途径 10.8 食品加热形成的香气物质 10.9 食品加工与香气控制 10.10 小结 10.1 概述 10.1.1 风味的概念 食品的香气（香味）和滋味称为食品的风味。 主要包括两个方面：滋味和香气 味感是食物在人的口腔内对味觉器官的刺激而产生的感觉。一般是包括心理味觉(形状、色泽）、物理味觉（温度、硬度、口感等）、化学味觉（酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩味）。 味的敏感性用呈味阈值表示：被人的感觉器官能够辨认时的最低浓度。如蔗糖0.3%，食盐0.2%，柠檬酸0.02%。 食品香气是由多种呈香物质综合产生，用香气值表示： 香气值 = 呈香物质的浓度/阈值 风味是评定食品感官质量的重要内容。 图10-1 食品产生的感官反应及分类 10.1.2 风味物质的特点 （1）种类繁多，相互之间影响作用明显 （2）含量微小，效果明显 （3）稳定性差 （4）风味物质的分子结构具有高度特异性，缺乏普遍规律性 图10-2 苯环的邻位和对位上有取代基时嗅感的变化 （5）风味物质受到其浓度、介质等因素的影响 10.2 食品的味感 10.2.1 味感的生理基础 味感—食品中呈味物质的溶液刺激口腔内的味觉感受器，再通过味神经感觉系统传导到大脑的味觉中区神经，从而产生味感。 口腔内的味觉感受器主要是味蕾，其次是自由神经末梢。一般有9000-10000个味蕾。味蕾由40-150个椭圆形的味细胞组成，是味觉感受器与呈味物质相互作用的部位。 味细胞6-8d更新一次，处于变化状态。味蕾顶端有微绒毛（2μm)，微绒毛迅速吸收呈味物质，而产生味觉。味细胞后连着神经纤维，集成小束通向大脑。 味蕾10-14d更新一次。味细胞表面由蛋白质、脂质、核酸、糖类、无机离子等组成。呈味物质对应受体物质，如：甜味--蛋白质。不同的呈味物质在味蕾上有不同的结合部位…图10-3 溶解的呈味物质才能进入味细胞。 味觉感觉快。 神经细胞产生电位，传导。 10.2.2 影响味感的主要因素 1、结构（影响味感的内因） 2、温度：相同数量的同一种物质，温度不同其阈值不同。一般10-40℃，温度不同，感觉的甜度不同，如冰淇淋在常温感觉太甜。 3、浓度和溶解度：物质味感在不同浓度的感觉是不同的，如酸味、咸味在浓度高时使人感到不愉快。 4、年龄、性别、生理状态 年龄超过60的味感敏感性显著降低，因为味蕾减少；性别不同，有一定影响，女性对甜味敏感；身体有疾病时，味感敏感性显著降低，人在饥饿时，味感敏感性显著提高。 10.2.3 呈味物质的相互作用 味的相乘作用—— 一种物质的味感因为另一种味感物质的存在而显著增强的现象。如5-肌苷酸与谷氨酸钠相互增强鲜味。 味的消杀作用—— 一种物质的味感因为另一种味感物质的存在而减弱或抑制的现象。如蔗糖、食盐、柠檬酸、奎宁之间，在适当浓度下，两两混合，会使任何一种味感减弱。 味的疲劳作用—— 在较长时间受到某种味感物质的刺激，再吃时就会感到味感强度下降的现象。 味的变调作用—— 两种物质相互影响会使味感改变的现象。如吃酸味的橙子，有时会有甜的感觉。 10.3 食品的滋味和呈味物质 10.3.1 甜味和甜味物质 10.3.1.1 呈甜机理 夏氏学说…… 0.25—0.4nm 氢键基团(质子供给基团）AH……B 质子接受基团（O,N) 补充学说：AB-B-X (X-疏水基团） 10.3.1.2 甜度强度及其影响因素 甜度—— 以10%蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0（或者100） 一些糖和糖醇的比甜度见 表10-1 甜度影响因素： （1）浓度：一般浓度增加，甜度增加，但不成正比。 （2）温度：见图10-8 （3）溶解：在溶解状态下才能产生作用 （4）相互作用 10.3.1.3 常见甜味剂及其应用 1、单糖和双糖 葡萄糖：有凉爽感，可直接食用及注射 果糖：代谢不需要胰岛素，适应糖尿病人食用 木糖：不被微生物发酵，不产生热能，适应糖尿病人、高血压患者食用 蔗糖：甜味纯正，用量最大 麦芽糖：甜味爽口温和，营养价值高 乳糖：促进钙的吸收 2、淀粉糖浆 由淀粉经过不完全水解而得到，用葡萄糖DE