蛋品科学课件4.蛋的质量.ppt

第四章 禽蛋的质量与分级 第一节 禽蛋的质量指标 鲜蛋的质量指标 蛋壳状况 蛋壳厚度 蛋壳强度 蛋的形状 蛋的重量 蛋的比重 蛋白状况 蛋黄状况 蛋内容物的气味 系带状况 气室状况 胚胎状况 哈夫单位 第一节 鲜蛋的质量标准 衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完整性。 需全面客观分析蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎等情况来确定鲜蛋的质量标准。 一、蛋形指数 蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比，以表示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比，以百分率表示。 正常蛋为椭圆形，蛋形指数为1.30~1.35或72 ~76％之间，大于或小于正常值都不符合要求。 标准蛋形的蛋大头的两条切线所构成的角，应为60度，小头的两条切线所构成的角，应为51度。 蛋形不影响食用价值，但关系到种用价值、 孵化率和破蛋及裂纹蛋所占多少。 各种禽蛋型指数由于重量的不同有所差异。 最轻的鸡蛋，其指数为1.10；最重者为1.36； 最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重者为1.40；最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为1.54， 禽蛋愈轻，蛋型指数愈低，禽蛋愈重，蛋型指数愈大。 禽蛋形状，除标准形外，还有圆筒形，蚕豆形、 球形等．还发现有蛋的一端突出或陪凹的。这些 形状的蛋，都不合标准，一般称之为畸形蛋。