如何经营西式快餐.pptVIP

中国餐饮协会 餐饮经营实战系列 第一章 销售管理第二章 利润管理第三章 人员管理第四章 自我管理第五章 情景演练 第一章 销售管理 第一节 什么店受顾客青睐 方便的——酒好也怕巷子深 醒目的——至少外观应该醒目 舒适的——心理上的舒适 人多的——从众心理在作祟 熟悉的——熟悉就是安全的 特色的——物以稀为贵 方便的—— 好的选址等于成功了一半 每天不少于500人的目标人群流动量 金角、银边、拐把子 在人群顺流方向设点 紧挨名店开店 选择人流量大的一边开店 车站是即时性消费最好的地方 注意集客点，最好能形成吃喝玩乐一条龙 步行15分钟以内的距离 对于未来的商圈要慎重选择 二、学校圈 目的：更好地面向学生消费群体 三、社区圈 目的：更好地面向社区目标人群 醒目的—— 相信视觉的冲击力 明亮而不失柔和 招牌不醒目就是在衬托隔壁的商店 站在马路对面看店铺 舒适的—— 情感是主宰消费的原动力 持续消费动力= 产品13%+卫生19%+用餐体验68% 人多的—— 最大的磁场莫过于跟随 从众心理 掉渣儿烧饼的背后 熟悉的—— 不“熟”不吃！ 特色的—— 物以稀为贵！ 找到差异化的胖东来 只要比隔壁的那家强一点就够了 第二节 影响销售的因素 直接影响：价格、天气、季节、促销、品种…… 间接影响：消费能力、促销员的能力、断货、服务速度、足够的座位、环境、服务、卫生、销售的氛围…… 找到最短的那块板 将梳子卖给和尚的故事 第三节 销售的组成 TC 来客数 TA 客单价 TF 消费频率 来客数的提升 让更多的人知道——KFC怎么发券 让更多的人看到——排队 让更多的人听到——反复的叫卖声 让更多的人尝到——实惠的特色 让更多的人得到——小便宜+快乐 新品推出 名人效应 客单价的提升 价格表的错觉，3元 VS 2.9元 增加餐点金额，是吃还是玩？ 促销员，日历牌的作用 建议销售，1元=100元？ 组织团购，生日小PARTY 如何让顾客下次再来 积分卡，积点卡 让顾客留下快乐（照片、涂鸦、心情贴纸） 第四节 提升销售的几种有效方法 使用笑容甜美的店员 每天办三张VIP卡 每笔餐多建议一个产品 每天发5个祝福短信 每天找一位顾客拉拉家常 每天赞美一次你的促销员 经典销售案例 现场抽奖 小小算命仪 制造话题一夜成名 吃汉堡比赛 麦当劳服务速度监督 肯德基绕口令战术 第二章 利润管理 现存问题 知道有差异，不知道差异到哪去了 明明生意还不错，却不知钱到哪去了 原料一天一个价，利润越来越薄 提问：餐厅费用的组成？ 第一节 原料成本的控制 原料采购价的控制 进货量的控制 损耗的控制 应产率的控制 存量表的使用 采购价控制 不要舍近求远 加入行业联盟 订货量的控制 货多与货少 订货公式 订货管理基本概念 □ 千元用量:每千元该货物的使用量 □ 进货周期:进货日到下一次进货的时间 □ 订货周期:订货日到第二次进货的时间 □ 相隔时间:订货日到第一次进货的时间 □ 订货营业额:订货周期的预估营业额 □ 安全存量:当营业额产生波动时的一个合理补充 订货方法 □ 补齐式订货:差什么,补什么! □ 订货公式1:需求量 – 库存 = 订货量 □ 订货公式2:预估营业额 X 千元 = 需求量 □ 订货公式3:使用量 / 营业额 * 1000 = 千元用量 损耗的控制 规范操作标准 坚持盘点 记录损耗原因 盘 点 日盘:值钱的,难以控制的,需备货的 周盘:所有物料,订货 月盘:所有物料,核算成本 应产率的控制 定义及使用范围 计算公式 应产率是什么? □ 定义:应产率是一种衡量物料产量的计算方式 □ 意义:根据此数据对照标准值可以检查和分析出员工的操作等问题 哪些物料计算应产率? □ 饮料 □ 面粉 □ 酱料 □ 炸油 应产率的计算方式 □ 公式: 产品销售量+成品损耗 物料使用量+半成品损耗 = 物料应产率 存量表的使用 意义 定义 使用方式 实际演练 应产率 果珍粉1KG/袋，配比是1：7，25g/杯，标准应产率？ 一周使用了3袋，售卖了800杯，实际应产率？ 存量表 订货 第二节 水电费控制 设备的功率 色点系统 水电的盘点 第三节 人工费用控制 同级不同等 用低薪高筹 第四节 如何控制员工流失 设置年资奖金 发薪日 制服押金 发挥其长辈的作用 生日祝福、感情投资 第三章 人员管