肉用牛と畜場のための一般的haccpモデル.docVIP

附属文書B 工程流れ図（図1） 製品の記述様式（図2） 製品の記述 区分：と畜場 製品：牛肉 1．一般的名称？ 牛肉；種々の部分肉 2．どのように使用されるか？ と体；種々の部分肉 3．包装様式？ と体　―　無包装；種々の部分肉　―　50ポンド箱詰め 4．消費期限と保管温度？ 4.5℃で7日間 5．どこで販売されるか？ 　　消費者？ 　　意図する使用？ 流通業者への卸売りのみ 6．指示表示？ 要冷蔵 7．流通における特別の管理が必要か？ 要冷蔵 危害解析の様式（図3） 危害解析　―　肉用牛と畜場 処理工程 食品安全上の危害 かなりの確率で発生し得るか？ 根拠 第3欄で「Yes」とした場合、その危害を許容水準まで防止、排除あるいは低減できる手段は何か？ CCP 牛生体の受入れ 注：淘汰した成牛（乳牛と肉牛）と幼牛については、残留はかなりの確率で発生し得る危害であり、それらに対して施設は化学的危害（残留）CCPとしなければならない。 生物学的危害 腸管出血性大腸菌O157:H7 No 衛生的な剥皮手順によって汚染を防止する 化学的危害　―　残留 No 施設／FSISは、残留が過去において問題となっていないことを証明している。 物理的危害　－　折れた注射針などの異物 No 受入れる牛はQA（品質保証）計画を実施している農場に限っており、折れた注射針などの異物が家畜の体内に残るのを防ぐ手順が採られている。 と殺／放血 頭／脚の除去 生物学的危害　－　なし 化学的危害　－　なし 物理的危害　－　なし 剥皮 生物学的危害　－　病原体　－　皮膚からの汚染 O157:H7 Yes 皮膚からの病原体汚染が知られている。この剥皮処置によって汚染が起きる危険性がある。 最終洗浄（消毒）処置によって制御する。 化学的危害　－　なし 物理的危害　－　なし 内臓除去 生物学的危害　－　病原体　－　消化管からの汚染 O157:H7 Yes この処置によって汚染が起きる危険性がある。 最終洗浄（消毒）処置によって制御する。 化学的危害　－　なし 物理的危害　－　なし 背割り 生物学的危害　－　なし 化学的危害　－　なし 物理的危害　－　なし 整形柵 生物学的危害　－　病原体 O157:H7 No この処置は、これ以前の処置において起きた可能性がある汚染を除去するためにある。 化学的危害　－　なし 物理的危害　－　なし 内臓処理 生物学的危害　－　病原体　－　消化管からの汚染 O157:H7 No 消化管からの病原体汚染が知られている；しかしながら、施設の記録は、過去において汚染が問題となっていないことを証明している。 化学的危害　－　なし 物理的危害　－　なし 最終洗浄（消毒） 生物学的危害　－　病原体　（皮膚／消化管からの汚染） O157:H7 Yes 病原体を低減する適切な処置である。 承認されている消毒剤（洗浄剤）でと体を処理する。 1B 化学的危害　－　なし 物理的危害　－　なし 様々な部分肉の製造 生物学的危害　－　なし 化学的危害　－　なし 物理的危害　－　なし 冷却（全ての製品） 生物学的危害　－　病原体　 O157:H7 Yes 冷却手順が不適切であると、かなりの確率で病原体の増殖が起きる。 適切な冷却手順を実施する。 2B 化学的危害　－　なし 物理的危害　－　なし 包装／表示 生物学的危害　－　なし 化学的危害　－　なし 物理的危害　－　なし 最終製品の保管（冷蔵） 生物学的危害　－　病原体　 O157:H7 Yes 増殖を抑えるために十分な低温を維持しないと、かなりの確率で病原体の増殖が起きる。 増殖を抑えるために十分な温度以下で製品を保管する。 3B 化学的危害　－　なし 物理的危害　－　なし 出荷 生物学的危害　－　なし 化学的危害　－　なし 物理的危害　－　なし HACCP計画の様式（図4） 図4-1 HACCP計画 区分：と畜場 製品：牛肉 CCPと位置 CL 監視手順と頻度 HACCP記録 検証手順と頻度 是正措置 1B 最終洗浄（消毒） と体に肉眼的汚染物がない。 消毒剤のタンク内濃度は0.5～2.5％に保持する。 消毒タンクの吹き出し口における液圧は35PSI（ポンド／平方インチ）以上に保持する。 品質保証（QA）として、使用している洗浄／消毒設備について、距離、容量、水圧がCLを満たしていることを2時間ごとに監視し、その結果を記録し、日付とサインをする。 QAとして、と体の25％について糞便汚染がないことを肉眼的に確認する。 洗浄設備の監視記録。 消毒操作の監視記録。 洗浄設備の校正記録。 是正措置の記録。 と体の入替え毎に、QA管理者は全ての記録を点検し、作業を観察し