62水溶性维生素.docVIP

6.2水溶性维生素 6.2.1维生素B1 6.2.1.1理化性质 维生素B1（VB1）又名硫胺素（thiamine）、抗神经炎因子、抗脚气病因子。在化学上维生素B1的组成元素有C、H、O、N和S，它是由1个嘧啶分子和1个噻唑分子通过1个甲烯基连接而成的胺类。噻唑与嘧啶之间的键很脆弱，极易被破坏。维生素B1具有酵母样气味，干燥时稳定。极易溶于水，微溶于乙醇而不溶于脂溶剂。在酸性介质（pH≤5）中较稳定，但在中性或碱性环境中很容易被破坏。合成的市售维生素B1常为硫胺素盐酸盐，较游离态稳定。硫胺素硝酸盐在高温下比盐酸盐稳定，因此常用作为必须烹调的谷物产品中的维生素B1添加剂。 6.2.1.2吸收与代谢 硫胺素在空肠和回肠中被吸收。在小肠组织中硫胺素经磷酸化后，被吸收入血液循环，与蛋白质结合运送至肝脏。在肝、肾和红细胞中，在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，硫胺素与ATP结合形成焦磷酸硫胺素（TPP），然后在磷酸转移酶作用下，焦磷酸硫胺素与ATP生成硫胺素三磷酸盐。 在所有维生素中，硫胺素是储存量最少的，成年人体内大约含有80mg。肝、肾、心、脑和骨骼肌含量较高。体内维生素B1的每日转换量约为1mg，膳食中缺乏时1～2周人体组织中维生素B1含量就会降低，因而应每日摄入适量维生素B1。 维生素B1从尿中排出。从尿中排泄的多为游离型维生素B1。随着摄入量的增加，尿中排出的硫胺素的量也随之升高。尿中硫