蛋白质-第四节解析.ppt

LOGO 食品中的蛋白质第4节 常见食品蛋白质与新蛋白质资源 4.4.1 肉类蛋白 肌肉中含 蛋白质20%左右 30% 15% 55% 肌浆蛋白 肌基质蛋白 肌原纤维蛋白 4.4.1 肉类蛋白 一. 肌原纤维蛋白 肌原纤维蛋白 肌原纤维蛋白在水中不能溶解，是构成肌原纤维的主要成分。主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白等，它们参与肌肉的收缩。 肌原纤维蛋白与肉的嫩度密切相关。 食品工业中常用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等酶类水解肌肉蛋白， 改善肉的嫩度。 4.4.1 肉类蛋白 二. 肌浆蛋白质 肌浆 蛋白质 肌浆蛋白质可以溶于水或是低浓度的盐溶液，是肌肉中的可溶性蛋白质。主要包括肌溶蛋白、肌红蛋白、球蛋白X以及肌粒中的蛋白质等。 水合肌红蛋白 暗红色 氧合肌红蛋白 鲜红色 高铁肌红蛋白 暗褐色 形成肉的颜色 一氧化氮肌红蛋白 桃红色 4.4.1 肉类蛋白 肌基质 蛋白 肌基质蛋白，主要由胶原蛋白和弹性蛋白组成，为硬蛋白，它们主要存在于结缔组织中，是不完全蛋白质。 随着年龄的增长，肉中的胶原蛋白形成的成熟交联越多，肉的嫩度越差 老年动物的肉嫩度降低 三. 肌基质蛋白 结缔组织中胶原蛋白分子间的交联会影响肉的嫩度。 4.4.1 肉类蛋白 四. 肉类蛋白的应用 胶原蛋白 水解 明胶 可以形成热可逆的凝胶。 4.4.2 乳蛋白 100克牛奶中大约含3克蛋白质 80%酪蛋白 2