2013年牛墟风情节牛肉烹饪大赛实施细则.docVIP

2013年牛墟风情节牛肉烹饪大赛实施细则 一、大赛内容： 横沥鲜牛肉特色菜烹饪大赛。 二、大赛要求： 1、每道菜必须在45分钟内完成，并按造型摆盘一份上盘，另用4个尝碟各盛一小碟供评委品尝，准备10小份媒体评审品尝，准备一大份观众品尝； 2、所有原材料由大赛承办方横沥牛庄准备； 3、参赛菜肴原材料的分割、洗涤、剁茸、干料涨发、动刀成型等半制作品的加工可在比赛场外进行； 4、制作菜式按活动承办方规定制作，主要原材料必须是以牛肉为主，配料采用绿色、无公害农产品或本地特色产品； 5、比赛选手规定时间内同时操作； 6、菜点不允许使用人造色素，生熟分开，严禁使用法律法规明令禁止的食品添加剂和野生保护动植物做烹饪材料； 7、各参赛单位由一名领队和厨师、助手或必要工作人员组成，最多不超过4人。 三、赛场规则 1、参赛选手应穿戴干净整洁的工作服，工作帽； 2、选手提前30分钟到达现场进行检录，迟到15分钟取消参赛资格； 3、选手在规定时间内未经监审人员准许不得擅离比赛现场，除组委会指定的工作人员外，非当场参赛选手不得进入比赛现场； 4、比赛期间关闭通讯工具，不准接听电话； 5、不准提醒、指导、帮助或干扰其他选手操作，不准请他人代为参赛，违者取消参赛资格； 6、现场不准高声喊叫，禁止吸烟，不准随地吐痰，不准乱丢原材料、半成品或成品； 7、不准使用他人的原材料、半成品和成品； 8、严禁使用有害健康的色素和添加剂，严禁使用腐烂变质原料和国家明令禁止的原料； 9、保持场地清洁卫生，作品完成后搞好操作台卫生清理工作，并迅速离开赛场； 10、菜点在准备期间，选手在指定位置休息或等待，不得在赛场随意走动； 11、不经允许，选手不准进入评判室，不准向评委询问比赛得分情况，不得在比赛场地周围围观； 12、服从监审人员的管理，严格遵守大赛纪律； 13、违反赛场规则的，大赛组委会有权取消其比赛资格。 四、比赛评判标准 按口味、质地、造型、营养卫生、色泽六个部分评分，满分为100分。其中专业评委打分占70%，媒体代表打分占30%。 （1）味感（30分）：调味适当，口味纯正、主味突出，无糊味、膻腥等恶味。不符合要求的酌情扣1至12分。由于原料变质、调味失当不能食用的，整菜不予评分； （2）质地（20分）：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点。不符合要求的，酌情扣1至12分。由于失误造成生、糊不能食用的，整菜不予评分； （3）造型（20分）：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，装盘美观，餐具与菜肴协调。不符合要求的酌情扣1至8分； （4）色泽（10分）：色调明快自然，美观大方，主、副和调料、汁芡等相互配色协调悦目。不符合要求的，酌情扣1至6分。食用人造色素的，整菜不予评分； （5）营养卫生（20分）：讲究用料绿色环保，食品营养健康，注重个人卫生、操作卫生、场地卫生和器皿卫生。不符合要求的酌情扣1至2分。因为卫生问题不能食用的，整菜不予评分。 五、赛场设备、工具安排 参赛者所用的一切原料，包括主料、辅料、特殊味料、油、盐等均由横沥牛庄准备。组委会提供赛场、炊具、餐具、厨具。 六、比赛现场操作违例扣分方法 1、参赛者不遵守个人饮食卫生条例要求，衣着不整洁，不戴发帽，操作时吸烟等违例行为的，酌情扣1-3分； 2、烹饪比赛超过时限的，每超过5分钟内扣1分，以后按此累计扣分，超过30分钟的取消该作品比赛成绩； 3、烹饪比赛食物生熟不分，工具不整洁，乱扔下脚料，不讲卫生的，酌情扣1-3分； 4、烹饪比赛失误重做或用他人已加工的原料、汤汁、成品的，该作品不予评分； 5、菜肴原料为新鲜牛肉以及本地特色产品，违例者扣5分； 上述现场违例行为，由监审组人员负责记录，报监审组长按有关规定予以扣分，最后送评委核准，在该参赛选手的成绩上直接减分。 七、比赛流程 （一）赛前准备 1、熟悉比赛场地：参赛选手应在活动承办方规定的时间内熟悉比赛场地和加工设备，比赛正式开始后非本场次参赛选手不得进入赛场； 2、根据参赛作品需要的时间，确定比赛顺序。 （二）比赛程序 1、主持人介绍评委、嘉宾、参赛选手； 2、主持人介绍比赛规则，宣布比赛开始； 3、参赛选手进行作品制作； 4、主持人现场采访评委及解说参赛选手制作菜式； 5、参赛选手完成作品即分盘装盘，并交工作人员转送评委； 6、评委评分； 7、成品在评审后，由工作人员送现场观众品尝； 8、公布比赛结果； 9、颁奖； 10、比赛结束后，后勤保障组负责场地清理工作。 （三）大赛流程 赛前准备 10月21日至23日上午 1.确定菜式及食材10月22日 2.布置会场 10月23日上午（舞台，灶台，评委席，观众席） 3.熟悉操作 10：30—11：30（可先准备特殊材料） 4.保存食材 11：30—14：00 5.检查准备 14：00—14：