6食品加工与保藏.ppt

一、食品热杀菌 1.前言 食品的杀菌方法有多种，物理的如热处理、微波、辐射、过滤等，化学的如各种防腐剂和抑菌剂，生物的如各种微生物或能产生抗生素的微生物。 热杀菌的主要目的是杀灭在食品正常的保质期内可导致食品腐败变质的微生物。一般认为，达到杀菌要求的热处理强度足以钝化食品中的酶活性。同时，热处理当然也造成食品的色香味、质构及营养成分等质量因素的不良变化。 要制定出既达到杀菌的要求，又可以使食品的质量因素变化最少的合理的杀菌工艺参数（温度和时间），就必须研究微生物的耐热性，以及热量在食品中的传递情况。 在热杀菌中考虑的最重要的因素是，需要多少热量才能灭活在加工中的有害微生物，这就需要进行微生物耐热性试验；确定容器中冷点的加热速率，这就是热穿透试验；同时，确定每个容器都与加热介质接触并在设计温度之上，这就称为热分布试验。 2.影响微生物耐热性的因素 微生物的种类和数量 热处理的杀菌温度 食品理化性质对微生物耐热性的影响 2.1微生物的种类和数量 各种微生物的耐热性各有不同，而且即使是同一菌种，其耐热性也因菌株而异，正处于生长繁殖的微生物营养细胞的耐热性较它的芽孢弱。 各种芽孢菌的耐热性也不尽相同，一般厌氧菌芽孢的耐热性较需氧菌芽孢强，嗜热菌的芽孢耐热性最强。 微生物的耐热性，与一定容积中所存在的微生物的数量有关。 微生物的种类及数量取决于原料的状况（来源及储运过程）、工厂的环境卫生、车间卫生、机器设备和工器具的卫生、生产操作工艺条件、操作人员个人卫生等因素。 2.2热处理的杀菌温度 在微生物生长温度以上的温度，就可以导致微生物的死亡。 微生物的种类不同，其最低热致死温度也不同。 对于规定种类、规定数量的微生物，选择了某一个温度后，微生物的死亡就取决于在这个温度下维持的时间。 2.3食品理化性质 pH值的影响 水分活度的影响 溶质的影响 糖的影响 脂肪的影响 蛋白质的影响 盐类的影响 植物杀菌素的影响 2.3.1 pH值的影响 酸碱度对微生物的繁殖及酶活性影响很大，对热敏感性的影响也很显著。酸碱能够促使蛋白质的热变性，细胞的表层构造、机能以及细胞的代谢系统都受其影响，因此是影响杀菌效果的最显著因子。 根据微生物对酸性环境的敏感性，可把罐头食品分为四类：即低酸食品(pH＞5.3)、中酸食品(PH值4.5-5.3)、酸性食品(PH值3.7-4.5)和高酸食品(pH＜3.7)。 一般把PH值4.6作为酸性食品和低酸食品的分界线，pH值高于4.6、水分活度大于0.85的食品为低酸食品。 2.3.2水分活度的影响 水分活度是影响微生物耐热性的另—个重要因素。 在110℃下对凝结芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌、E型肉毒梭茵、枯草芽孢杆菌等微生物芽孢的耐热性反应的比较，显示在Aw＝0.2-0.4范围内芽孢具有最强的耐热性，Aw大于0.4时，D值显著下降，A w＝1.0时为最低。 微生物耐热性因不同的菌种而有差异。 凝结芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的耐热性随Aw提高而下降的显著性不高，Aw＝1.0时比Aw＝0时的D值大，而E型肉毒梭菌在高湿度下的热敏感性极强。 2.3.3溶质的影响 2.3.4糖的影响 糖类对微生物耐热性有一定影响。高浓度糖液能够吸收细菌细胞的水分，致使细胞原生质脱水，影响了蛋白质凝固速度，从而增强了芽孢的耐热性能。 糖的浓度越高，杀灭芽孢所需的时间越长，低浓度糖对芽孢耐热性的影响很小。 如酵母在100℃、43.8％糖液中的致死时间为6min，在66.9％糖液中为28min。牛奶中金黄色葡萄球菌的D60℃＝5.34min，而牛奶加57%蔗糖时D60℃＝42.53min，如果蔗糖浓度低于14％则几乎无影响。 2.3.5脂肪的影响 2.3.7盐类的影响 盐类对微生物耐热性的影响随盐的种类、浓度及菌种等因素而有相当大的差异。 盐类对微生物产生的作用包括：不同浓度盐类可以调节细胞内外渗透压的平衡，从而减少一些重要成分在加热过程中向胞外泄漏；能够透过胞壁的盐类对细胞内的pH值有影响；二价阳离子与蛋白质结合生成稳定的复合体而有助于耐热性的增强；一定浓度盐类的存在使水分活度降低，从而使细胞的耐热性增强。 食盐是盐类中最重要的一种，关于它对微生物耐热性的影响已有较多报道，其影响效果因菌种、盐浓度及其他环境条件而有变化。在低浓度下食盐对细胞有保护作用，高浓度(5％以上)则使其耐热性减弱，当浓度加大到10％左右，对细胞耐热性的影响度又减小。 2.3.8植物杀菌素的影响 一些高等植物的液汁和分泌的挥发性物质对微生物有抑制和杀菌作用，这种具有抑制和杀菌作用的物质称植物杀菌素。 某些罐头食品在杀菌前加入适量的富有植物杀菌素的蔬菜或调料如葱、辣椒、胡椒、丁香、蒜、胡萝卜等，可以促使微生物在杀菌时死亡。 3食