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年 糕 （生命科学系 食品科学与工程专业 食品一班 王健 摘要：年糕是中华民族的文化结晶。现代的年糕已经具有现代的市场价值。学会制作年糕，了解历史文化。 关键词：年糕、年糕做法 一、历史与传说 　　关于春节年糕的来历，有一个很古老的传说。在远古时期有一种怪兽称为“年”，一年 四季都生活在深山老林里，饿了就捕捉其他兽类充饥。可到了严冬季节，兽类大多都躲藏起来休眠了。“年”饿得不得已时，就下山伤害百姓，攫夺人充当食物，使百姓不堪其苦。后来有个聪明的部落称“高氏族”，每到严冬，预计怪兽快要下山觅食时，事先用粮食做了大量食物，搓成一条条，揿成一块块地放在门外，人们躲在家里。“年”来到后找不到人吃，饥不择食，便用人们制作的粮食条块充腹，吃饱后再回到山上去。人们看怪兽走了，都纷纷走出家门相互祝贺，庆幸躲过了“年”的一关，平平安安，又能春耕作准备了。这样年复一年，这种避兽害的方法传了下来。因为粮食条块是高氏所制，目的为了喂“年”度关，于就把“年”与“高”联在一起，称作为年糕（谐音）了。 年糕作为一种食品，在中国具有悠久的历史。1974年，考古工作者在距今七千多年浙江余姚河姆渡遗址（余姚河姆渡母系氏族社会遗址）中就发现了颗粒饱满、保存完好水稻的种子，这说明早在七千年前我们的祖先就已经开始种植稻谷。汉朝对米糕就有“稻饼”、“饵”、“糍”等多种称呼。汉代扬雄的《方言》一书中就已有“糕”的称谓，魏晋南北朝时已流行。古人对米糕的制作也有一个从米粒糕到粉糕的发展过程。公元六世纪的食谱 《食次》就载有年糕“白茧糖”的制作方法，“熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者，舂之为米咨糍，须令极熟，勿令有米粒……”即将糯米蒸熟以后，趁热舂成米咨，然后切成桃核大小，晾干油炸，滚上糖即可食用。早在辽代，据说北京的正月初一，家家就有吃年糕的习俗。到明朝、清朝的时候，年糕已发展成市面上一种常年供应的小吃，并有南北风味之别。年糕美味、香甜、醇香，具有浓重的历史气息。 年糕（nián-gāo，rise cake; new year cake）作为一种汉族传统食物，是用黏性大的米或米粉蒸成的糕，是农历年的应时食品。春节，我国很多地区都有讲究吃年糕。年糕有黄、白两色，象征金银，年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音，寓意着人们的工作和生活一年比一年提高。所以前人有诗称年糕：“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。” 中国地域广、风俗习惯各地不同，年糕的种类也多种多样。具有代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、江南水乡的水磨年糕、西南的糯粑粑；台湾的红龟糕等。年糕有南北风味之别。北方年糕有蒸、炸两种，均为甜味；南方年糕除蒸、炸外，尚有片炒和汤煮诸法，味道甜咸皆有。 然而年糕不止中国才有；韩国和日本都有新年吃年糕的习俗。中式和韩式的年糕汤较为类似，比较清淡，日式的不是不清淡，但材料较多，相对复杂，他们也称为、“杂煮”，意思是“将各种各样的食物放在一起煮”。中国的文化博大精深，影响深远。 三、 年糕的制作 八宝年糕 　　【原料】：糯米1000克、白糖20克、麻仁20克、青梅20克、葡萄干20克、桃脯20克、冬瓜条20克、白莲20克。 　　【做法】： 　　1．先将1000克糯米淘洗干净，水浸24小时后上屉蒸烂，取出用木棒捣烂摊凉备用。 　　2．把白糖、麻仁、青梅、葡萄干、桃脯、冬瓜条、白莲各20克搅拌做成馅。 　　3．在方盘内刷一层猪油，铺上捣烂的1厘米厚的糯米饭，每铺一层放入适量的馅，共铺三层。 　　4．上锅蒸熟后，用刀切成小块即可食用。 夹心年糕 　　【原料】：糯米1000克、小豆50克、青丝50克、红丝50克、糖适量。 　　【做法】： 　　1．将1000克糯米洗净，浸泡24小时后上屉蒸烂，取出用木棒捣烂后展开切成两块。 　　2．把50克小豆煮烂，加糖和青红丝各50克做成馅。 　　3．将馅料撒于其中一块的面上，再将另一块放在馅上压实、压紧，然后用刀切成块即可。 炸白条糕 　　【原料】：糯米1000克、油500毫升。 　　【做法】： 　　1．将1000克糯米洗净浸透后沥去水分，上屉蒸至熟烂，取出用木棒捣烂，压碾成块。 　　2．先将年糕用刀切成约50克的小块，然后把油500毫升放锅里烧沸，再放入年糕，待炸至年糕浮起时，即可捞出。 炸花年糕 　　【原料】：糯米1000克、粳米250克、猪油50克、白糖50克、桂花酱50克、花生油少许。 　　【做法】： 　　1．将1000克糯米和250克粳米洗净、浸透，然后加水磨成粉浆，装入布袋内压干水分。 　　2．将粉浆放入盆内，加入猪油、白糖和桂花酱各50克搅匀。 　　3．在方盘内刷上花生油，把搅好的粉团放入盘内摊平，上屉用旺火蒸约30钟便熟。 　　4．凉后