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炸出来的油条为什么冷却后就会塌陷起褶子，有没有解决办法 最佳答案 油条要用发起的面来做，现在都用泡打粉来代替传统的酵母来发酵，发起的更大，更均匀，而且街头卖的油条通常还使用较多的明矾，更加另油条大而且好看，当然吃多了也更快要你的命，泡打粉和明矾在高温作用下会迅速膨胀，油条也就鼓起来了。冷了以后塌下来嘛，那是当然，因为热胀冷缩了。首先要把矾碱盐的比例调好，十斤面，一两半碱，二两盐，三两矾，用6斤半水把矾碱盐化开，加少许色拉油，加面和匀和透，每隔半小时要有顺着一个方向揣一次，揣三次。然后醒至6个小时以上。炸的时候刀口一定要齐，油温七八成热。将油条下入锅后，一定要用筷子在两边敲打，否则发的不好。 总之，炸油条的关键是：下料比例要合适，面要和匀和透。炸油条或油饼时必须要放矾与碱，而且油条能否炸好，成败就在于原料中矾与碱的配比。明矾是一种水解呈酸性的复盐，而面碱（食用碱）是一种水解呈碱性的含水量结晶水的碳酸盐。当矾与碱放入水中时，它们之间会发生化学变化，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。与面合在一起时，絮状物氢搓化铝与面产生膜状物，将二氧化碳气体包住。油条入入热油锅中，二氧化碳气体受热膨胀，使油条胀大。这就是炸油条要放矾、碱的原因。但其间的配比一定要掌握好，明矾多了，水解产生的氢氧化铝就多，使油条遇热产生硬、脆、多泡现象，而且耗油量大。若碱放多了，则会使油条颜色发黄，增加其苦涩味。矾与碱之比以25:35较为合适。主要掌握“二注意”“二怕”。二注意指：一注意指配方定要准确，面粉1斤、苏打10克、明矾10克、粗盐10克、碳安1克。二注意指吸水量一定要准确，夏天1斤面粉325克，冬天375克。二怕指：一怕指干面粉撒的太多，两小条压不紧，炸时两根分离。二怕指：怕面团硬或软。硬，两小条无法拉出。软，两小条压一起，炸不开。 由于南北天气差异很大，因地适易，不断探索，灵活应用。1、将四种配料称准，放入盆内，慢慢加水，使全部溶解。 2、面粉称好倒在案上，中间做个窝，慢慢倒入溶解水，用手搅拌均匀，边掐边堆，使劲搋揉至“三光”，静置30分钟，再搋揉一次，如此反复三次，至面团皮光润，具有良好的弹性。用塑料布盖好，根椐季节（冬季要注意保温）饧约4~8小时。 3、将面团拉成约10厘米宽、1厘米厚的长条，再顶刀切成3厘米宽的小条，然后每两条对面合上，用筷子顺条压一下，使两条粘合在一起，用双手捏住两头抻长到 26厘米，下入油锅内炸，勤翻动，见油条鼓起呈金黄色，熟时捞出即可。面粉称好倒在案上，中间做个窝，慢慢倒入溶解水，用手搅拌均匀，边掐边堆，使劲搋揉至“三光”，静置30分钟，再搋揉一次，如此反复三次，至面团皮光润，具有良好的弹性。炸油条 （可做 10-15条） 材料A: 即溶酵母 1/4小匙糖 1小匙面粉 1小匙水 1大匙 B: 水 250 ml 梳打粉 1小匙白矾 3/4小匙臭粉 3/4小匙盐 1小匙 C:高筋面粉 300克 炸油 适量 作法 1. 将(A)的酵母，糖，面粉及1大匙水匀，放置一旁 10-15分钟之起泡沫。 2. 在（1）里加入 （B)的250 ml 水，梳打粉，白矾，臭粉和盐混匀备用。 3. 将高筋面粉筛入大碗中，在中央挖一个井，加入（1）和（2）的混合物搓揉均匀。 4. 揉成长条形，盖着放置 1至2小时。 5. 切成条状，将两条重叠着放，把一支竹签放在中间轻轻一按。稍拉长，放入热油中炸至金黄色便可捞起。 6. 配上豆花或豆花水也很可口。 油条做得好不好，关键是在那油，油要清，油条才香 　　“劳动创造了美”，这句话是马克思他老人家说的。但炸油条的薛师傅是这样来对我进行阐述的。 　　“炸油条有什么了不起？炸油条本身没多大的学问，不过你也不能太小看了炸油条这门小手艺。” 　　“做过油条的人都知道，这面里边要放盐放碱放明矾。所谓‘盐是骨头碱是筋’，这是为了起香，而放矾是为了油条发得起来。现在人们怕矾里有铝，那么用小苏打代替也可以，这些东西其实不能算是学问。” 　　“油条做得好不好，关键是在那油，油要清，油条才香，但是你一天油条炸下来，这油里面肯定会有不少面渣子掉了里面，有了这些黑乎乎的面渣子，这油条炸出来怎么会是黄澄澄的呢。” 　　“换一锅油？你说得真大方。不要说过去计划经济时代了，就是在今天，炸油条的哪个不是小本经营，一根油条才赚你几个钱啊，一天换一锅油，早就去喝西北风了。” 　　“怎么办？还能怎么办？就是这一锅油了，但这锅油你每天都要去洗它！” 　　“什么叫洗油？过去人家不懂行的，只好用纱布去过滤，根本滤不干净。你不要说是用纱布，就算是厨师用来滤汤的绢筛，也滤不清那油里面悬浮的细渣来，最多只能是略有改观而已。而我却要洗得它每天都跟新油一样，清亮透明才行。” 　　“所谓洗油，就是每天生意歇下来后，等油温慢慢降下来，大概差不多像茶水一样的温度时，把一