考研用.docVIP

小笼包子的做法 原料: 富强粉400克，面肥100克，猪肉250克(肥3瘦7)。 配 料： 香油60克，酱油20克，精盐8克，白糖2克，料酒7克，味精3个，姜末7克，碱面3克。 制作方法: 1)将肉剁或绞成茸，放入盆内，加入酱油、精盐、白糖、料酒、味精、姜末，顺着一个方向搅上劲，使其入味。然后分几次加入清水175-200克，搅打上劲，最后加入香油拌匀待用。 2)将富强粉放入盆内，加入面肥、水200克，和成面团，待酵面发起，加入碱水揉匀揉透，稍饧，揪成50克4个的小剂子，擀成周围薄、中间厚的片，分别包入馅心，捏成18-21个褶的小包子、皮馅比例是：皮15克，馅20克。码入小笼内，上屉，用旺火蒸10分钟即熟。 特 点： 鲜嫩，味美。 制作关键： 蒸时用大火。要掌握好蒸包子的时间，时间过长，包子容易掉底。 小笼包 小笼包是上海著名的小吃，要做到皮薄馅靓是有秘诀的。做皮时开粉要用滚水 渌熟，皮才软滑，若用生粉就会太干了。馅要有汁才好味，但馅料有水份会很难包 ，配好后放进雪柜片刻，使油和水份都凝固才包，蒸熟后的小笼包就会很好味了。 材料：瘦肉（四两）、肥肉（一两）、面粉（九两）、滚水（半杯）、椰菜或 绍菜叶（数片）调味料：盐、酒（各半茶匙）、生抽、生粉（各两茶匙）、姜茸（ 一茶匙）、清水（四汤匙）、麻油、胡椒粉（各少许）、沾汁料：姜丝（半汤匙） ＋醋（两汤匙） 做法：1、瘦肉及肥肉同剁烂，加入调味料搅至起胶，分别做成小肉丸。 2、面粉筛匀放入大碗中，慢慢加入滚水，迅速拌匀成软粉团，以少许面粉爽手， 将粉团搓成长条形，再分切小圆粒，碾薄成圆形粉皮，放入肉丸做成小笼包形状。 3、蒸笼涂油，铺上菜叶，再涂油在菜叶上，放入小笼包隔水蒸七至八分钟，拌匀 沾汁一同上桌，趁热进食。 参考资料：baidu 回答者： 一只笨鹤 | 二级 | 2010-4-27 13:12 面和的有问题 1、2克酵母放入150克水中调匀，徐徐倒入300克面粉中，混合均匀，和成光滑面团； 2、将面团放入温暖处发酵两个小时至两倍大；（冬天天冷可以放到暖气上或盛有温水的蒸锅中，水温比体温略高即可） 回答者： w_ada | 二级 | 2010-4-27 13:14 做馒头包子的关键就是发面： 有两种发面的方法 1.用面肥发面(通常叫大碱发面) 把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味 再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去再通电. 2.用孝母发面(通常是快速发面法) a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两, 温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克. 不要相信外面卖的那种包子，那种又白又松的包子其实原料并没用多少，是加了东西的，是行业的特殊秘密。包括做蛋糕的也一样，自己做的包子和馒头真正的其实都比较黑，只要面的时间发好了，包子一样松软，只是不是那么白！ 回答者： 161521 | 六级 | 2010-4-27 13:14 正规天津狗不理包子做法：半发面+半死面。即取一半面粉加酵母用30~C温水和面，和好后放置盆中密封，醒20分钟。另一半面粉加30~C温水和好，密封醒15分钟。醒好后，将两种面合在一起，揉匀即可用。 回答者： 古少哥 | 一级 | 2010-4-27 13:20 什么添加剂？只放碱，那叫功夫碱，一要听--就是听声音，揉面时边揉边拍，听到象拍肚子的声音，二要看，用刀划开面，看到里面的空象芝麻就可以，孔大了是碱小，孔小了是碱大，要均匀，四试一下，用火烧，蒸。五嗅一下，碱好时面是香的。这就是功夫。自己多揣摩，多思考。多观察别人。 回答者： 镜子朋友 | 二级 | 2010-4-27 13:28 你说的是灌汤包吧。首先和面时要多加水，想要有韧性就要多揉，如果有压面机就更好了。其次就时发面了，由于温度不同，所以所需时间也不同，一般就用手在面上压一下，面自动返弹就可以了。至于馅，汤里那不全是油，还有大约百分之三十的水，不然会腻的 回答者： guoruijinga | 二级 | 2010-4-27 13:37 1111111111 回答者： cwhcwh1 | 二级 | 2010-4-27 13:39 看到了，你主要是面发的不好，和面也不好。 如下： 揉面 1、面+水，面多了加水，水多了加面，呵呵。然后要用劲揉，三光要领：手光、面光、盆光。揉好的面要“晌”一下。（晌，也就是静放一会儿） 2、摔面，其作用是使包子皮更筋，口感更好。揉揉、摔摔之后，面就算准备好了 擀皮儿 1、揪剂儿，也就是把