以“蒸饼”、“煎饼”为例说明唐代主食的丰富多彩.docVIP

以“蒸饼”、“煎饼”为例说明唐代主食的丰富多彩 　　【摘 要】唐代主食中饼类的丰富多彩，这也从另外一个方面反映了唐代经济的繁荣，唐朝是一个高度开放的时代，人们对外来或是异域的文化有着兼容并包的态度，这样也使唐朝人在饮食方面有着更多的选择。不管在任何时代，饮食都是人们最为关心的问题，饮食质量的高低不但决定着一个人的身体素质，还关系到一个民族的整体兴衰。 　　【关键词】唐代；主食；蒸饼；煎饼 　　唐朝的麦类作物种植广泛，为饼类主食的推及奠定了有利的基础。《因话录》卷五说当时“世重饼啖”，就是唐人普遍用麦面做饼而食的真实反映。当时，人们以饼配菜，构成了日常主、副食的基本模式。圆仁《入唐求法巡礼行记》卷四记载山东农村：“上客殷重极者，便与空饼冷菜，以为上馔。”《白氏长庆集》卷三六《晚起闲行》诗云：“午斋何俭洁，饼与蔬而已。”在饼类主食中，唐人食用最多的是蒸饼、煎饼、胡饼和汤饼。 　　一、蒸饼 　　汉代已有蒸饼，刘熙《释名》卷四《释饮食》载其名称。唐代的蒸饼在广义上包括上笼蒸熟的各种式样的面食，其中包括现代概念上的馒头，馒头是我国古代特有的发酵面食，它的形成有一段美好的传说，据《艺林汇考饮食篇》卷三引《因话录》云：“食品馒头本是蜀馔，世传以为谙葛亮征南时，以肉面像人头而为之，流传作馒字，不知当时音义如何。”按《因话录》乃唐人赵?所撰，今本六卷，未见此条。同书卷三引《倦游杂录》：“唐人呼馒头日蒸饼”，《北户录》卷二也提到了“曼头饼”，李商隐《义山杂纂》有“馒头似表亲”的说法。如此看来，唐朝时的馒头，在某种意义上属于蒸饼范围。 　　然而，唐代的馒头大多包馅，与单纯的面食蒸饼还有一定的差别，《鉴诫录》卷四记载蒋贻恭讽刺孟蜀时安仁县令诗有“死牛肠肚作馒头”之句，说明馒头通常包肉馅。《清异录》卷下记载唐德宗时：“赵宗儒在翰林时，闻中使言：‘今日早馔玉尖面，用消熊、栈鹿为内馅，上甚嗜之。’问其制形，盖人间出尖馒头也。”所谓出尖，是指馒头制为尖型，尖头微露馅料。上述“消熊”指熊白，即从熊脂肪中提取的精华部分。“栈鹿”指经过精心饲养的鹿，用这种鹿的肉来调酿细馅。所以，馒头可以说是蒸饼中特殊的一种，它有包馅。宋人黄朝英在《缃素杂记》卷二中说：“笼蒸而食者呼为蒸饼，而馒头谓之笼饼宜矣。”当然，单就“饼”的造型而言，唐代的蒸饼品种很多，庞元英《文昌杂录》卷三记录“唐岁时节物”，在寒食有“子推蒸饼”，专门用于冷食。当时的蒸饼，可以单纯用麦面制作，也可以包含各种配料。此外，蒸饼又可烘烤成干饼，常贮存作干粮食用。如扬州大明寺和尚鉴真东渡日本时，便带有一车干蒸饼上船，以供所需。与此同时，蒸饼在唐代的饮食市场上十分受欢迎。《朝野?载》卷四记载：“周张衡，令史出身，位至四品，……因退朝，路旁见蒸饼新熟，遂市其一，马上食之”，同书卷五记载长安人邹骆驼“常以小车推蒸饼卖之”，《南部新书》庚卷记载：“房光庭尝送亲故葬，出定鼎门，际晚且饥，会鬻蒸饼者，与同行数人食之。”又有刘宴入朝看见蒸饼新熟，热气腾腾，不觉口馋，令随从买来，即用袍袖托之而食，且对同僚说：此蒸饼“美不可言”。这些都是市肆售卖蒸饼的事例。 　　二、煎饼 　　据史籍所载，唐人多食煎饼，并且各家各户都能制作。《太平广记》卷三六六引《山水小牍》云：“王氏归其家，居洛阳敦化里第，……夜聚诸子侄藏钩，食煎饼”。又同书卷三八五引《河东记》有“夜邀客为煎饼”的记载。《太平广记》卷二二O引《北梦琐言》云：“孙光宪尝家人作煎饼，一婢抱玄子拥炉，不觉落火炭之上。遽以醋泥傅之，至晓不痛，亦无瘢痕。”《唐摭言》卷一三记载：“段维晚……好吃煎饼，凡一个煎饼成，一韵粲然。”可见煎饼在家庭主食中有一定位置。《唐六典》卷一五记述光禄寺供应百官膳食，“三月三日加煎饼”，把煎饼当作了节令美食。《北梦琐言》卷一O还记载了这样一段有趣的故事：“唐崇贤窦公家……东市有隙地一片，洼下停淤，乃以廉值市之，俾奶妪将煎饼盘就彼诱儿童，若抛砖瓦中一纸标，得一个饼。儿童奔走抛砖瓦博煎饼，不久，十分填其六七。”这说明煎饼是儿童们喜爱的食物。唐朝市店中售卖主食，其中亦有煎饼。《酉阳杂俎》卷一五记载：“有人举孟不疑，客昭义。夜至一驿……连呼驿史索煎饼。……良久，煎饼熟。”又载：“陆州龙兴寺僧惠洛，……尝夜会寺僧十余，设煎饼，……惠洛掇煎饼数枚，置其掌中”。 　　三、胡饼 　　胡饼是汉族人对从西域或更远的中亚传入的一种烧烤的扁平类面食的称谓。胡饼自汉代传入中原后，一直是人们喜欢的食物之一。甚至东汉宫廷里曾一度兴起过胡饼热。胡饼本身具有易于制作、便于携带、久存不坏、适合旅途食用等特点，成为商旅行人的最佳选择。张骞凿通西域之后，频繁的商业贸易活动使胡饼渐渐在中原普及，成为中原常见的食物之一。而胡饼这一名称从汉代到五代、宋一直在中原流行，说明它对中原饮食文化的