葡萄酒基本知识(深圳酒协).ppt

* * * * * * * * * * 欧亚种，原产德国； 果粒近圆形，黄绿色，充分成熟时阳面浅褐色，果面有黑色斑点； 加工优良干白葡萄酒； 香气浓郁、清新、明快，具柑桔类果实典型香气； 醇和爽口，回味绵延。 雷司令(Riesling) * 欧亚种，中欧(德、奥、意)古老品种； 果粒近圆形，粉红至紫红色； 产量低； 酿造白葡萄酒品种； 葡萄酒果香味浓郁，具荔枝、薰衣草、玫瑰香水味及辛香。 琼瑶浆(Gewürztraminer) * 欧亚种，原产法国； 果粒近圆形，绿黄色， 具典型青草味； 常与赛美蓉等混合酿酒； 可以酿起泡酒； 葡萄酒香气以生青果叶味、青豆、芦笋和热带水果味为特征。 长相思(Sauvignon Blanc) 年份的概念 　　　酒标上的年份指葡萄酒酿造的年份,也就是酿酒所用的葡萄的收获季节。 　　　多数葡萄酒主产国家和地区都有自己的年份确定标准： 　　　美国加洲至少95%的葡萄是酒标中标明的年份采摘的 　　　法国最低限度通常是80% 　　　德国一般为75% 注意：中国年份不代表葡萄年龄 * 葡萄酒的酿造 　　 决定葡萄酒质量的三个相互作用的关键因素： 　　天：气候 　　地：土壤 　　 人：酿酒师 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酿酒师：一种是酿酒师；一种是艺术家。 * 葡萄酒的生命曲线 * 葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等，葡萄酒在正常储存的条件下其质量随着时间的推移会先升后降，从而构成了葡萄酒的“生命曲线”。所以,葡萄酒并非越陈越好。 优质红葡萄酒 衰　老　 普通葡萄酒 成　熟　　 质量 优质白葡萄酒 时间 品酒的基本步骤 品酒的五个基本步骤： 观色---摇晃---闻酒---品尝----回味 1、葡萄酒有四觉：视觉、嗅觉、味觉、感觉；如果是香槟酒类， 有汽泡声音的酒，还有听觉感受。 2、用舌头品尝葡萄酒时，不同位置有不同感觉。舌尖甜，舌根苦，两侧 酸，中间咸。 3、用眼睛鉴赏葡萄酒时，红葡萄酒的颜色越深、越发沉，代表 年份越长；平视葡萄酒时，葡萄酒表面形成的一层白色光层，白色层越宽，代表葡萄酒度数越高，含酒精量越多。 4、饮用葡萄酒前，应该倾倒在杯中少量，然后拿住杯柄旋转，让葡萄酒充分与空气接触。 5、含到口中后，也要噘起嘴，吸入空气，感觉葡萄酒在嘴中变得味道更美 影响品酒质量的五个重要因素 * Acidity 酸 度 Alcohol 酒 精 Sugar 糖 分 Tannins 单 宁 Balance 平 衡! Fruit 果香 葡萄酒品尝的12秒理论 * 混合溶液的味感在时间上的连续变化 持续时间2—3秒 甜味为主 5—12秒 甜味逐渐下降 5秒及更长 酸,特别是 苦为主 咸味、酸味、苦味依次逐渐上升 如　何　看　葡　萄　酒　的　颜　色 * 以白色背景看酒边缘，颜色可以告诉我们其酒龄、品种、气候情况及酿造工艺。 * 金黄色 古金色 琥珀色 十年 十五年 三十年 醒　酒　与　换　瓶 　　为了让饮用时葡萄酒的香味更香醇，可以预先开瓶让酒透透气，呼吸一会儿。其功能在于让酒稍微氧化，以去除不好闻的还原气味，同时让酒的味道变柔顺一些，，特别是未到成熟期的红葡萄酒，先开瓶透气可避免喝时单宁收敛性太强。至于提早多久开瓶才适当，则依酒的种类和个人的口味偏好而定。通常以新鲜的果香为主的酒，清淡普通的红、白、新酒，以及玫瑰红酒等都无须事先开瓶，现闻现喝就可以了。甜白酒或香槟酒最好在一小时之前开瓶，让酒瓶直立透气即可。若为新酒，呼吸的时间通常在0.5~1小时，特别是红酒会因呼吸而变得圆润柔顺，呼吸的时间也更长些，但一般不应超过3个小时；而多年的陈酒，则最好在使用时才开瓶，以避免提前开瓶令香气散逸，一般陈酒只，须呼吸半小时。 　　有时老酒的瓶身一边或瓶颈一端有沉淀物，这些沉淀含有因酒的陈化而变得不稳定的单宁和色素，这时必须换瓶。若平时是平放或倒置，换瓶前应将酒正向直立放置一定时间。轻轻开瓶后，细心将酒缓缓地倒入另一瓶中，把沉淀物留在原瓶瓶底。换瓶也是让封闭的葡萄酒透气，或使硬朗的单宁柔化，改变单宁的结构，使其变得较圆、少苦涩。 * 饮酒温度 * °F 68 ° 59 ° 54 ° 50 ° 41° °C 20 ° 15 ° 12 ° 10 ° 5° 酒体饱满红葡萄酒 酒体轻淡红葡萄酒 玫瑰酒 干白葡萄酒 甜酒， 香槟， 气泡酒 白酒冰、红酒寒 糖 Al