食品加工保藏(热处理和杀菌)解析.ppt

第二章 食品的热处理和杀菌 本章的主要内容及重点 食品加工与保藏中的热处理 ——作用、类型、特点、加热方式 食品热处理反应的基本规律 ——热处理反应动力学、加热对微生物、酶及食品品质的影响； 食品的热杀菌 ——概念、基本原理、类型和特点、杀菌条件的确定、应用实例 第一节 食品加工与保藏中的热处理 食品热处理的作用 食品热处理的种类及特点 食品热处理使用的能源和加热方式 第一节 食品加工与保藏中的热处理 一、食品热处理的作用 二、食品热处理的类型和特点 三、食品热处理使用的能源和加热方式 第二节 食品热处理反应的基本规律 食品热处理的反应动力学 加热对微生物的影响 加热对酶的作用 加热对食品中其它成分的影响 一、食品热处理的反应动力学 1.热破坏反应的反应速率 通称“热灭活或热破坏对数规律” 食品各成分的热破坏反应遵循一级反应动力学：热破坏反应速率与反应物浓度成正比。 例:微生物热致死反应 图2-1: 一定温度下，随时间延长致死量越大。 处理中微生物数量每减少同样比例所需的时间相同； 注意两指标 D值：指数递减时间 TDT: 热力致死时间 一、食品热处理的反应动力学