食品化学题终极版解析.docVIP

一、填空题 1、能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖 山梨糖醇。 2、温度在冰点以上，食品的 组成 影响其aw； 温度在冰点以下， 温度 影响食品的aw。 3、发生美拉德反应的三大底物是 糖 、 蛋白质、 水 。 4、食品中的水可分为结合水和自由水 ，其中结合水又可分为单分子层结合水和多分子层结合水。 5、从水分子数和水分子间距离可以解释水有特殊现象。 6、食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关，其目的是改变水在食品中的 存在形式 和 含量 ，以提高食品的稳定性。 7、纤维素和果胶分别由β-1，4-糖苷键、α-1，4-D-半乳糖醛酸组成。 8、影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小温度、含水量 。 9、纤维素是以葡萄糖为骨架的，半纤维素又是以木聚糖为骨架。 10、肉类蛋白质可分为肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白质 和基质蛋白质。 11、组成乳蛋白三个不同的相分别是： 酪蛋白、乳清蛋白质、 脂肪球膜蛋白质。 12、蛋白质中N 的含量为14~19% ，平均含氮量16%。 13、一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为肽键 ，其形式—CO—NH—。 14、蛋白质维持其四级结构的力为疏水键和范德华力。 15、自氧化反应的主要过程主要包括引发期、链传播、终止期 3个阶段。 16、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称 为必需脂肪酸